油脂

語釈1.

普通にいうところの油。炭素数の多い脂肪酸（高級脂肪酸）とグリセリンのエステルです¹⁾²⁾。サラダオイルやラードの栄養成分です。サラダオイルや大豆油のように常温で液体の脂肪油と、ラードや牛脂のように固体の脂肪とがあります。油脂と水酸化ナトリウムから界面活性剤のセッケンを作ります³⁾。また液体の油脂を水素添加してマーガリンにしたりもします。

ごま油は香りを保つのに機械圧搾して作りますが、たいていのサラダオイルはヘキサン(C₆H₁₄)やジエチルエーテルなどの溶媒で、抽出して作ります。植物油脂と動物油脂があります⁴⁾。

食品の三大栄養素のひとつにも数えられています⁵⁾。食用油脂は、酸化されやすいので、冷暗所（冷蔵庫など）に保存しましょう。

最近はダイエットブームで油が敬遠されがちですが、もし幼児が長期にわたって牛乳のかわりに脱脂乳を飲まされ続けると成長が遅れ、皮膚障害を起こすといわれています。

• (1) 佐野博敏、花房昭静. 総合図説化学. 第一学習社, 1995. .
• (2) 数研出版編集部. 視覚でとらえるフォトサイエンス化学図録. 数研出版, 1998. .
• (3) 実教出版. サイエンスビュー化学総合資料. 実教出版, 2005. .
• (4) 鴨居郁三、堀内久弥、高野克己. 食品工業技術概説. 恒星社厚生閣, 1997. .
• (5) 実教出版. サイエンスビュー化学総合資料. 実教出版, 2005. .