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Weeklyレポート 2006年5月19日
03517228 日野俊介
（テーマ）スピントラップＥＳＲ法を用いたコーヒーの過酸化ラジカル消去能評価
○背景
食品中または体内中で発生した活性酸素は、多くの生体成分や細胞と反応して、その機能や構造を破壊してしまう。中でも過酸化ラジカルは、脂質と一重項酸素とらが反応し、発生することがわかっている。本研究では、過酸化ラジカル（ROO・）を開始剤（AIBN）を用いて基準となる系で発生させ、トラップ剤（DMPO）により捕捉された量すなわちトラップ剤と活性酸素の付加体（DMPO-OOR）の量を全活性酸素量とする。この系に試料を添加し、過酸化ラジカルの消去率をデータとして得る。
＜コーヒーに着目した理由＞
ペンシルバニア州スクラントン大学のジョー・A・ビンソン教授の研究によれば、米国人の平均的な食事では、抗酸化物質をどの食品や飲料よりも多くコーヒーから摂取していることがわかった。その結果、平均的な米国の成人は、毎日1299ミリグラムの抗酸化物質をコーヒーから摂取しているという結論に至った。これらのことから、コーヒーに着目した。
○目的
コーヒー豆の種類・煎り方・挽き方等の違いから、過酸化ラジカル（ROO・）の消去率の違いを評価する。しかし、まずはDMSOの蒸留、プロトコル作成をマスターすることが先決なので、対象とする食品類はその後からでも遅くはない。
