産卵後3日、長径56±2㎜、短径50±2㎜の卵を準備する。質量範囲は70~75g。熱媒体にイオン交換水を用いる。加熱はサーモスタットにより制御されたホットプレートで行い攪拌にはマグネチックスターラーを用いる。容器にはパイレックスビーカー(600mL)を用いる。
【操作の手順】
卵を計測・計量し、上記に適合しないものを排除する。20℃のイオン交換水450mLを入れたビーカーをホットプレートにセットし、サーモスタットの温度センサーをビーカー底部より1cm上、中央部に固定する。予め20℃にした卵を水に浸漬し、ホットプレートおよびマグネチックスターラーのスイッチを入れる。30℃/分の一定速度で100℃まで加熱する。以後、常時100℃に保つ。ただし、ここで水の蒸発損失速度は10mL/分以内とする。温度が100℃に達した3分後に卵を取り出す。30秒以内にエッグカップに入れて食卓上に置き、3分以内に摂取する。
鶏卵加工品1)
ゆでる・煮る・焼く―調理の物理2)
(1) 鶏卵加工品
鴨居郁三、堀内久弥、高野克己, 食品工業技術概説, 恒星社厚生閣, (1997).
(2) ゆでる・煮る・焼く―調理の物理
Beter Barham、渡辺正、久村典子, 料理のわざを科学する キッチンは実験室, 丸善株式会社, (2003).
鴨居郁三、堀内久弥、高野克己, 食品工業技術概説, 恒星社厚生閣, (1997).
(2) ゆでる・煮る・焼く―調理の物理
Beter Barham、渡辺正、久村典子, 料理のわざを科学する キッチンは実験室, 丸善株式会社, (2003).