ゆでたまごの作り方
品質管理
の単元です。
小単元
概要
【材料の準備】
産卵後３日、長径５６±２㎜、短径５０±２㎜の卵を準備する。質量範囲は７０～７５ｇ。熱媒体にイオン交換水を用いる。加熱はサーモスタットにより制御されたホットプレートで行い攪拌にはマグネチックスターラーを用いる。容器にはパイレックスビーカー（６００ｍＬ）を用いる。
【操作の手順】
卵を計測・計量し、上記に適合しないものを排除する。２０℃のイオン交換水４５０ｍＬを入れたビーカーをホットプレートにセットし、サーモスタットの温度センサーをビーカー底部より１ｃｍ上、中央部に固定する。予め２０℃にした卵を水に浸漬し、ホットプレートおよびマグネチックスターラーのスイッチを入れる。３０℃/分の一定速度で１００℃まで加熱する。以後、常時１００℃に保つ。ただし、ここで水の蒸発損失速度は１０ｍＬ／分以内とする。温度が１００℃に達した３分後に卵を取り出す。３０秒以内にエッグカップに入れて食卓上に置き、３分以内に摂取する。
鶏卵加工品1)
ゆでる・煮る・焼く―調理の物理2)