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  協力:高畑保之研究室/粘度測定

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この 講義 ピカッとさいえんす の単元です。 この講義(協力:高畑保之研究室/粘度測定)の親単元は チョコレートとバレンタイン です。

初版
鎌田高畑研究室におじゃましまこちらはどんな研究しているんですか?
金谷かき混ぜ方の研究です!
鎌田へえお料理みたいですね!
金谷では早速チョコレート固める様子粘度計で調べてみましょう
鎌田
金谷粘度下げるのにレシチンと呼ばれる大豆からとれる乳化剤がはいっていて砂糖とのまざりよくしています
鎌田はあこのチョコの箱の成分のところに書いてあるやつですね
金谷温度上げマース55度で乳化剤が砂糖から離れて凝集してしまうので温度上げすぎてはいけません75超えると乳化剤が完全に分解してしまいます
鎌田じゃあ少し低めにしたらどうですか?
金谷種結晶が少しでも残っていると結晶の成長ジャマするので完全に溶かさなくてはならないんですよ
鎌田何度ぐらい?
金谷44
鎌田細かいなあ
金谷次に28度まで温度下げマースここでは型や型の結晶ができますほらだんだん粘度が上がってきたでしょ?
鎌田ほんと
金谷次に31度まで温度上げマースここ型の結晶が溶かし融点33℃の型の結晶だけ残しますここまた粘度が下がってきて光沢が出てきたでしょ?
鎌田なるほど
金谷結晶化がはじまったら結晶形は変らないのであとは型に入れて冷やすだけ
鎌田なるほど手作りチョコではテンパリングの温度管理がとても大切なんですね!なら温度ちゃんと測れば簡単ですね
金谷ところがそうでもないんですチョコの温度にするにはよくかき混ぜなくてはならないんです攪拌の様子観察してみましょう
鎌田うわ容器のまんなかとはじっこではぜんぜん温度が違いますね
金谷同じ温度になるまで攪拌してみましょう
鎌田かなり勢いよくかきまぜないと温度にできないんですね
金谷そうなんですハンドテンパリングの失敗のほとんどはチョコの温度にできなかったことにあるんですよ

関連講義山形大学工学部,号館1)

動画
http://c1.yz.yam…
http://www.youtu…
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米沢キャ > 2号館(高分子棟),米沢キャンパス
仁科 辰夫,山形大学工学部, 講義ノート, (2007).

(1米沢キャ > 2号館(高分子棟),米沢キャンパス
仁科 辰夫,山形大学工学部, 講義ノート, (2007).

関連の展示品

参考文献( 書籍雑誌URL )

課題



<li> <article> . <q><cite> 協力:高畑保之研究室/粘度測定 </q></cite>. 山形大学,  <a href='https://edu.yz.yamagata-u.ac.jp/developer/Asp/Youzan/@Syllabus.asp?nSyllabusID=11124'> ピカッとさいえんす <a/a> 講義ノート, 2007. <a href='https://edu.yz.yamagata-u.ac.jp/developer/Asp/Youzan/@Lecture.asp?nLectureID=1921'> https://edu.yz.yamagata-u.ac.jp/developer/Asp/Youzan/@Lecture.asp?nLectureID=1921 </a> ,  (参照 <time datetime="2019-8-24">2019-8-24</time>). </article> </li>

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