大学教育の質の保証・向上ならびに 電子化及びオープンアクセスの推進の観点から 学校教育法第百十三条に基づき、 教育研究活動の状況を公表しています。
第百十三条 大学は、教育研究の成果の普及及び活用の促進に資するため、その教育研究活動の状況を公表するものとする。
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A.ウコギの胡麻和えとバターソテーを作った。 バターソテーはクセがまるでなく、とても美味しく頂けたが、あまりにクセがなく、もはやウコギでなくても良いという感じになった。胡麻和えの方はウコギのくどくない苦味としっかりとした歯応えがあり、予想以上に合っていた。おすすめです
A.ゼンマイのナムルを作りました。 ごま油で炒めて、めんつゆ、砂糖、すりおろしニンニクを加えて煮詰め、最後にゴマをあえました。 ゼンマイ自体には味がないため、上記のように味付けしました。 ゼンマイ独特の食感がくせになり、ごまの風味とめんつゆの味付けが効いていてとても美味しかったです。
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A.今回は灰汁抜きを行ったものと行ってないものでウコギの天ぷらを作った。灰汁抜きを行ってないものは、少し苦味があったが麺つゆなどの調味料に付けるとあまり苦味が感じず食べやすくなった。灰汁抜きを行ったものは、苦味などは感じず、タラの芽の天ぷらのような味がして美味しかった。
A.ウコギを使った山菜料理を作ってみた。ウコギを水で沸騰させて柔らかくして、味付けに塩とめんつゆを使った。味は良かったが、ウコギの葉の部分が尖っていたため、口の中がチクチクして食べにくかった。茎の部分も同様に調理して食べてみたが、柔らかく味付けが良かったためとてもおいしく食べることができた。
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A.自分はワラビのお浸し、うどの酢味噌和え、たけのこ寿司を作って食べました。山菜は基本的にえぐみがあるなと感じました。全て美味しく食べることが出来たが、大人の味だなと思いました。これからも山菜を料理していき、山菜を好きになりたいです。
A.わたしはウコギとクルミを味噌で和えたウコギご飯を作った。クルミを味噌で和えただけでも十分美味しいが、ウコギを加えることによって、山菜特有の苦味が味噌の味に深みを与え、緑の香りは春の訪れを感じる爽やかさを与える。ウコギは日本人の摂取が不足しがちなカルシウムと、抗酸化作用が期待されるビタミンA、ビタミンCが豊富に含まれており、またクルミはビタミンEが豊富なことから、ウコギご飯は体のさびを落とす女性に嬉しい料理であると思った。
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A.山菜特有の苦味があったり、食感がシャキシャキしていたりと美味しかった。
A.天ぷらとおひたしを作った。 天ぷらは、他の山菜に比べて苦味が少なく、とても食べやすかった。 おひたしは、苦味があったので苦手だと感じた。
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A.ウコギご飯とウコギの天ぷらを食べました。ウコギご飯は気持ちとしてはわかめご飯を食べているような食感でした。ウコギの天ぷらは正直に言うと風味が抜けてウコギの味がしませんでした。ウコギは山菜特有の癖があまりないため、非常に食べやすかったです。ウコギは本来生け垣として利用されているので、葉が堅い植物だと思っていましたが、とても柔らかかったのでお年寄りの方でもおいしくいただけると思いました。また、様々な料理に加えたとしても違和感がなく食べられる植物だと思いました。ウコギがをまた採取できたらまた食べたいなと思いました。
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A.僕は、オムレツ風とポトフにウコギを入れてみました。オムレツ風では、だしを入れすぎたのかウコギの風味が感じられませんでした。一方でポトフでは、ウコギのほんのりとした苦みを感じることができ、ポトフとの相性がかなり良いと感じました。
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A.私は山菜料理として山菜ごはんを作った。今まで山菜を食べたことがなかったため、普通の野菜とあまり味は変わらないものだと思っていた。しかし実際に食べてみると、まず食べたときにとても歯ごたえがあった。例えてみるならよく焼いた肉を食べているような感触である。味は少しまろやかな感じがしており、ご飯もそんな感じがした
A.この写真はタケノコを灰汁抜きしたものが入っている料理です。タケノコの他にも大根や人参、鶏肉など様々な具材が入っています。味はさっぱりした味で、途中味変をする場合は皿に盛り付けた後ポン酢をかけて食べます。タケノコは歯ごたえがあり美味しかったです。 今回タケノコご飯とこの鍋料理のどちらを作るか迷いましたが、祖母の得意料理がこの鍋だったため、教えて貰いながら作りました。毎日7人分の料理を作るのは大変だなと実感しました。また、タケノコの灰汁抜きをどのように行うのか学べました。 次はタケノコご飯を作りたいです。
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A.この料理は、ゼンマイとこんにゃくの炒め物です。 ゼンマイの苦味が醤油ベースのタレと一緒に炒めることで苦味がなくなっていた。こんにゃくのコリコリ感がゼンマイの食感とマッチして口の中で山菜のコンサートが奏でられました。
A.ウコギのお浸しを作って食べてみた結果、ウコギ独特の香りがして美味しかったです。 しかし、青臭さが少しあり灰汁抜きの作業があまかったと感じました。
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A.自分はウコギを水で晒し、灰汁を抜いてから天ぷらにしてそばと一緒に食しました。 味は少しふきのとうのような味に似ているがそこまで主張してこなく、しかし、鼻に抜けるウコギの香りがそばと合ってとても美味しかったです。
A.わらびを採取し、お湯を張ったボウルに入れて重曹を加えて20分置くことで灰汁抜きし、氷水に移して冷蔵庫で3時間ほど冷やした。 冷蔵庫から取り出したわらびを一口大にカットし、わらびの刺身として、からし醤油をつけて食べた。 味は、適度に苦みと渋みが残っていてからし醤油との相性が良く、ご飯の進むおかずといった印象だった。また、重曹湯に漬ける時間を長く取りすぎず、すぐに氷水に移し替えたことで、シャキシャキとした食感に仕上げることができた。 灰汁抜きによって山菜の発がん性物質が取り除かれ、味も向上した。今後、機会があれば他の山菜の灰汁抜きにも挑戦し、まだ食べたことのない山菜を進んで食べてみようと思った。
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A.右側:わらびの漬物 左側:わらびの油わさび あく抜きは水で浸して行った。 酢醤油で付けたり、わさびなどど一緒にすると青臭さのようなものが無くなり食べやすかった。 漬物にすると臭みが無くなる。茎の部分は筋があるのでそれにあたるとちょっと噛み心地が悪い。 油とわさびは、わさびがアクセントになって美味しかったです。 今度は煮物もしてみたい。
A.おかひじきを茹でて灰汁抜きしたものをポン酢や出汁などにつけて食べた。おかひじきについては、山形に来てから初めて知り、もちろん初めて食べた。コリコリとした食感でわかめのようなコリコリというよりはそれよりも弱まった感じのコリコリだった。単体では少し食べにくいが、ポン酢などにつけることでより食べやすくなった。茹でた後は、より色が濃くなっていて鮮やかできれいな緑色であった。また、茹でられたことにより柔らかくなっていて、少しだけ緑色の麺のようなものを食べている気になった。
A.月山竹の味噌汁 普通の筍とは違い、すじばっておらず、心地良い歯触りが特徴的でした。
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A.ウコギを使っておにぎりを作ったが、完成した時に写真を撮り忘れてしまったので茹でた際の写真を提出しました。 ウコギを使ってシンプルにおにぎりを作ったこと若干苦味があると聞いていたので、ウコギを茹でる際にやや塩を多めにした。そのあとしっかりとご飯と混ぜ合わせおにぎりにした。見た目はワカメおにぎりと同じような感じで、味は塩おにぎりに苦味がついた感じで、あまりおにぎりにウコギは向いていないと思った。
A.私は、ウコギご飯とウコギのおひたしを作った。ウコギは木の幹からなる若葉で独特の風味がある。灰汁が強い食材なので、熱湯で下処理をし灰汁をとった。その後、きれいな緑色にするため冷水で冷ました。半分は炊きたてのご飯と混ぜ、半分はそのままポン酢でおひたしにした。どちらも、美味であったが個人的にウコギご飯の方がウコギ本来の風味を生かしておいしくいただけた。
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A.おひたしとウコギご飯を作った。 味としては木の芽(アケビの柔らかいつる)と似ていた。身近なものだと茹でたものはほうれん草の香りがして、食べるとパクチーに近いものが感じられた。 ほろ苦く、山菜特有の青臭さがあり、おひたしにすると強い食感がある。 茹でたウコギをめんつゆ、塩、胡麻ドレッシング、で食べた。 塩のみだと混ぜご飯にしないと癖が強すぎて美味しくなかった。 胡麻ドレッシング・めんつゆはどちらもおいしかったが調味料の味しかしなかった。生ハムを巻いてみたが、さらにウコギが消えた。 結果としてはウコギご飯が一番美味しい。
A.ウコギ牛丼を作ってみた。ウコギをはじめとする多種の山菜と牛肉を使用した。実際に食べてみて、下処理をしっかり行ったためか山菜特有の臭みや苦味は軽減されており牛肉との相性の良さもあり、山菜が苦手な人でも食べられそうな感想を得た。味付けや食べ方でウコギの美味しさは変化すると思うので色々な食べ方に挑戦していきたい。
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A.今回、私は山ウドを調理しました。まず、太い茎、脇の細い茎、穂先ごとに切り分け、さらに太い茎の皮を厚めに向いてから、灰汁抜きのために酢水に10分ほどさらしました。皮の部分は千切りして、きんぴらにし、茎は薄切りにしてから湯がいて酢味噌和えにしました。 山ウドのきんぴらは、食べてみるときんぴらの味がした後、ウド独特の香りがふわっと香りました。シャキシャキ感が残るくらいに火を入れたので、食感はシャキシャキしました。また、ウドの皮を切っていた時にも筋があると思ったのですが、少しの筋っぽさがありました。少々のほろ苦さはあったものの、美味しく食べられました。 茎の酢味噌和えは、茎の内側の部分を使ったのですが、皮とは違い全く味のくせがなく、食べやすかったです。シャキシャキとした食感で、筋もありませんでした。こちらも美味しかったです。 ウドには、えぐみがあって食べにくいというイメージがあったのですが、この機会に払拭できてよかったです。初めてウド料理をしたため、切り分け方はこれであっているのか、など少しの不安はありましたが、美味しく食べることができました。普段使わない山菜の料理ができて楽しかったです。
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A.ウコギとなめ茸のいなり寿司 ウコギは苦味や渋味が特徴と言われているためそれを和らげるためになめ茸を入れた。 ほとんど苦味を感じず香りと彩りがいなり寿司に加わったような一品となった。 初めてウコギを食べたがクセがありすぎるわけでもなく和え物にしても美味しく食べれるように感じた。
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A. 今回は、ウコギを使用した混ぜご飯で稲荷をつくった。 調べたところ、ウコギは灰汁が強く渋味やクセのある味ということだったため、緩和するために酢飯になめ茸をまぜたら、ウコギの食感は良いものの、味はあまり感じなかった。茹でただけの状態で食べてみると、多少苦味はあるもののよくある山菜の味だった。 同じウコギでも品種や若さによって渋味の出方が変わるということもわかったため、今回のウコギは、比較的食べやすいものだったのかもしれない。
A.今回は友人と一緒に、ウコギを使った生春巻きに挑戦しました。ウコギの硬い根の部分は包丁で切り落としました。 灰汁抜きは塩を入れたあと、30秒ほど湯がき冷水に放ち、処理しました。 味については、少しの苦味がありました。 生春巻きの色々な食材の味の後にウコギの苦味が来るようなものでした。 生春巻きに使ったチリソースが濃い味付けでしたのでウコギの苦味がソースのくどさをなくしてくれました。とても美味しかったのでまた作ろうと思います。
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A.ウコギのナムルを食べた感想 ウコギははじめ苦味が強い食べ物だと思っていましたがしっかり茹でて冷水で冷やしたら苦味が少なくなった。若干独特な苦味があるが副菜としては全然食べれる味であった。
A.今回、私はウコギを用いて野菜カレーを作りました。カレーに入れてしまえば、おいしくなると思い入れてみた。結果としては、食感がカレーには合わず、普通のカレーのほうがおいしいというのが正直な感想でした。今後生かすには、まだカレースープにしたほうがおいしくできると思いました。
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A.ウコギ特有の香りがあったが、ほんの少し苦みを感じた。
A.ウコギの味噌煮をつくりました。 味は味噌と砂糖の味が効いており、 しょっぱめで、関東の私にはとても美味しくかんじられました。 また、鰹節と炒りごまをまぜたことで風味もよくなりより深みをかんじました。
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A.友人と共に ①ウコギをアク抜きしたものを Ⅰ.そのまま Ⅱ.醤油 Ⅲ.マヨネーズ IV.ごまだれ Ⅴ.ぽん酢 につけて、おひたしとして食べた。 ②ウコギを生春巻きの具として使用した。 今回の灰汁抜きは、根元のかたい部分を取り除き、塩を入れた沸騰した湯で1分ほど茹でた。冷水でしめたのち、水切りした。茹でると葉の緑色が鮮やかになった。 ①Ⅰ.そのままでは匂いはしないが、口に入れると独特の香りがした。その香りが少しウドに似ていると考え調べたところ、ウドはウコギ科であった。コシアブラやタカノツメもウコギ科であることが分かったので、どのくらい類似性があるのか気になったため、今度はその2つを調理してみようと考えた。 茎よりも葉の方が舌に残るえぐみが強いように感じた。そのままでたべると口にえぐみが残るため、下記のような調味料を使用すべきと考える。 Ⅱ.醤油をつけると、口に入れた瞬間の独特な香りは消せるものの、後味は変わらなかった。しかしえぐみと醤油がよく合い、ウコギの、食材としての個性が生かされると感じた。 Ⅲ.醤油に比べマヨネーズは、えぐみを感じにくく、後味が少しまろやかになり食べやすい。よって幼児や山菜の香りが苦手な人に作る際は、マヨネーズで和えると良いと考える。 IV.ごまだれ自体の味と匂いが濃いため、ウコギの風味が全て消されてしまった。また、ごまのペーストも含まれているため、食感も分かりにくくなってしまった。ウコギをどうしても食べなくてはならないという場合はそれでも良いが、山菜を楽しむという点においては、ごまだれは適さないと考える。 Ⅴ.ぽん酢もごまだれと同じで味が濃いため、ウコギの風味は感じにくくなる。しかし、さっぱりとした酸味が苦味とよく合い、食べやすくなる。また後味は残るため、山菜らしさを感じることが出来ると感じた。かけるのではなく、少量つけて食べるのが適している。 私は、おひたしとして食べる場合は、醤油かぽん酢が良いと考えた。マヨネーズとぽん酢を混ぜたものも食べやすかった。 ②春巻きの具として使用した際、人参、レタス、ニラ、キュウリ、エビ、茹でた牛肉ともよく合い、苦味が丁度よいアクセントとなった。食感や口に入れた時の匂いは、他の食材の影響により、全くなかった。 今回、ソースとして自作のチリソースを用いた。ごまだれと同じで味が濃かったため、ソースをつけた際にえぐみはそれほど感じなかった。 今回、ウコギを買ってから2日後に調理した。 想像よりも香りが弱かったため、インターネットを用いて調べたところ、風味が大切な山菜は、本来当日中に調理すべきとあった。次回作るときは、買った日にすぐに調理に取りかかろうと考えた。また、ヒメウコギやヤマウコギなど種類があると知り、食べ比べてみたいと考えた。
A.素材の味を楽しむため おひたしとした 少し日がたったためか非常に苦い? 醤油をつければなんとか食えた
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A.ウコギご飯を作りました。ウコギを食べたのは初めてでしたが、茹でただけでも特に強い苦みや癖、灰汁などはなく、おいしかったです。
A.ウコギのおひたしを作った。 茹でたウコギは茹でたウコギはかなり苦かったため、 トマトや、目玉焼きといっしょに食べた。 すると味が濃い食べ物がマイルドな味になった。
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A.塩ゆでによってウコギの灰汁抜きをし、ウコギごはんにして食べた。苦味もほとんどなくなっていて、食べやすかった。
A.ウコギの切り和え。柔らかい新芽をお湯と水を用意して灰汁抜きし、アルミホイル上で炙った味噌と包丁で刻み合わせる。灰汁抜きをする前は匂いから青臭さが感じられたが、灰汁抜きをすることで独特の青臭さが抑えられ、大人の味が苦手な自分でも食べやすかった。味噌に程よい爽やかさが加えられ、ご飯のお供としてピッタリであった。
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A.ウコギの天ぷら 実家でタラの芽の天ぷらを食べたことがあるのですが、それに近いものを感じました。 天ぷらにしてしまったので、ウコギそのものの風味が少し落ちてしまっているのかも知れません。ですが、その分山菜が苦手な人でも問題なく食べられるとても美味しい天ぷらになっていました。塩で食べるのが私のオススメです。
<!-- 課題 課題 課題 -->
<li>
<a href='https://edu.yz.yamagata-u.ac.jp/developer/WebClass/WebClassEssayQuestionAnswer.asp?id=52'>
<q><cite>
灰汁抜きをして、山菜料理を楽しもう
</q></cite>
</a>.
<a href='https://edu.yz.yamagata-u.ac.jp/developer/Asp/Youzan/@Syllabus.asp?nSyllabusID=11133'>
無機工業化学
<a/a>・
<a href='https://edu.yz.yamagata-u.ac.jp/developer/Asp/Youzan/@Lecture.asp?nLectureID=2317'>
水と食文化
</a>
</li>
<!-- 課題 課題 課題 -->
大学教育の質の保証・向上ならびに 電子化及びオープンアクセスの推進の観点から 学校教育法第百十三条に基づき、 教育研究活動の状況を公表しています。
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