無機工業化学

灰汁抜きをして、山菜料理を楽しもう

灰汁抜きを活用した料理をひとつ選び、実際に作って、食べて、報告書にまとめましょう。 なぜ、その料理を選んだか(緒言)、どのように調理したか(方法)、食べてみてどうだったか(結果)、 なぜそのような食感になったのか(考察)を含めて書いてみましょう。

米沢は、寒いので稲作をしていませんでした。 雪に適応した広葉樹林から、どんぐりなどをひろって鍋(ポット)で煮て食べていました。 でもどんぐりは渋い(シュウ酸)苦いので、灰(アッシュ)を使って中和して食べていました。

ポットとアッシュを使った料理を、ポタージュと言います。 カリウムは英語では、ポタシウムと言います。 アルカリはアラビア語で、灰を意味する言葉です。

山菜を食べるときは、ゆでこぼすので、中和した塩を気にしなくてかまいませんが、 タケノコの場合は、それでは煮汁もいただくので、それでは困ります。 不溶性のカルシウム塩にするため、カルシウムの多い米ぬかを中和に使って、沈殿させました。

こんにゃくはさらに、凝固させて食べるので もっともpHが大きく、カルシウムを含む、そばがらの灰を使って、中和させます。 (現代では、石灰)

ちなみに、花咲か爺さんがまく、灰。 土壌のpHをアルカリ性にして、肥料の三要素、窒素、リン酸、カリの、カリウムを与えていたんですね!

調理の際は、安全に、食中毒など起こさないよう知識を身につけましょう。 この設問は、課外報告書のテーマのひとつで、課題(やらなければならないこと)ではありません。 ワラビなどは、灰汁抜きが不十分だと、お腹を壊すことがあります。 また、山菜を採取するところから始めるときは、さらに知識を身につけましょう。 家庭菜園といえども油断できません。毎年死亡事故が起きています。 安全に自信が持てないときは、ほかのテーマを選びましょう。

💀山菜の中毒事故 💀不十分な灰汁抜き

ワラビの旬は4月ごろです。 ワラビは、ほだをとり、天日でしんなりさせたら、灰をまぶして、熱湯に浸し、そのまま1日ぐらいかけて灰汁抜きします。 熱湯を使うのは細胞膜を破壊し、浸透圧でアルカリを拡散させるためで、茹でるためではありません。 ここまでが下づくりです。 そのあと、軽くゆでて和えものにしたり、みそ汁の汁の実にしたり、本調理に入ります。

フキの旬は5月ごろです。6月に入ると虫がつくリスクが高くなります。 フキは、葉っぱをとり、天日でしんなりさせます。 灰と塩を熱湯に溶かし、3分ぐらい茹でます。1日ぐらいかけ、何度か水を交換しながら灰汁抜きします。 灰のかわりに炭酸水素ナトリウムを使う場合、2~5%ぐらいです。 茹でるのは細胞膜を破壊し、浸透圧でアルカリを拡散させるためで、茹でるためではありません。 ここまでが下づくりです。 そのあと、佃煮(きゃらぶき)にしたり、皮をむいて煮物にしたり本、調理に入ります。

  1 フキの灰汁抜き前の天日干し
© 2022 K.Tachibana

この課題での灰汁とは、アルカリをさしています。 灰汁抜きするというのは、本来、調理にアルカリを使って中和反応が応用するということです。 ネットのレシピなどで、「アク抜き」と書いてあっても、ただ茹でこぼすだけの場合もあります。 ぜひ、アルカリによる中和反応の議論もしてみましょう。


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報告書の書き方について

報告書 は、感想文ではありません。 データ の提示方法を工夫することで、 著者の感情や思想を創作的に表現してください。 データ は、単なる実験事実や科学的数値です。 しかし、結果は、著者による創作的な表現であり、 著作物です。

  1. できるだけ短く簡潔に。
  2. 事実をあるがまま(客観的)に。
  3. 感想や思い(主観)を交えない。
  2 報告書作成の心得
  1. 課題を確認する。
  2. 報告書 の主題(テーマ)を決める
  3. 報告書 の素材( 参考文献データ)を集める
  4. 報告書構成 (緒言、方法、結果の内容) を考える
  5. 本文の執筆(下書き、草稿)をする。
  6. 見直し(推敲)をする。
  7. 清書(脱稿)して、提出(報告)する。
  3 報告書作成と提出の流れ

成績評価申請書には、主題の決定から、脱稿までの、それぞれに要した時間を申告してください。 データは、三現主義(現場・現物・現実)にのっとって収集してください。


課外報告書を広く役立てよう

学校教育法第百十三条に、 「大学は、教育研究の成果の普及活用の促進に資するため、その教育研究活動の状況を公表するものとする。」 とあります。

提出して終わり、ではもったいありません。 評価のための提出ではなく、誰かを笑顔にする取り組みにしてみませんか?

取り組んだ内容について、ぜひ、友人、知人、家族など広く伝えて役立てましょう。 また、意見やアドバイスを積極的に取り入れましょう。 査読された内容ではありませんが、 SNSなどで伝えていくこともいいでしょう。 ホームページで公表することも推奨します。 そのやり方は、 情報処理概論の演習を活用してください。 公表にあたっては、ネットストーキングの被害などから身を守る工夫をしましょう。

評価のために提出するだけでは、それを誰かが複製して利用することはありません。 複製して利用する価値があるとき、複製する権利は、著者にあり、それを著作権と言います。

評価を得るために他人の著作物を複製行為は、著者の著作権の侵害となります。 また評価をえなかったとしても、他人の著作物の剽窃行為は、倫理的にいかがなものかと思います。


課外報告書に複数で取り組む場合の注意点

課外報告書に取り組むにあたって、複数人で取り組むことはかまいません。コミュニケーションをとって、チームとしてプロジェクトに取り組んでください。

報告書は、個人の著作物です。 協働でテーマに取り組んでも、ひとりひとりが独立に報告書を作成してください。

複数人で取り組んだことを明らかにするため、連名として、共同研究者を書いてください。執筆者(提出者)を筆頭著者としてください。

慣例にしたがう引用は、かまいませんが、自分が執筆した部分と、共同研究者の著作から引用した部分が、区別できるようにしてください。その部分を、実際に誰が執筆したのか、明らかでないような、引用の仕方(コピペされているのに、誰が書いたかわからないような状態)は、ご遠慮ください。

図や写真は、独立した著作物とみなされます。その場合は、引用ではなく転載となります。たとえば、写真は撮影者に著作権があります。許諾をとったうえで、自分以外の共同研究者が撮影した写真を掲載する場合は、著作権のクレジットを明記してください。もちろん、協働制作物を、それぞれが写真に撮影した場合は、それぞれが、それぞれの写真の著作権を持ちますので、クレジット表記は必要ありません。

著作物とは、著者の感情や思想を、創作的に表現したものです。それを踏まえて、報告書を作成してください。

  1 研究不正(FFP)
項目 説明 事例
捏造 (fabrication) 実験していない データ を、でっちあげて、あたかも実験した データ のように表現してはいけません ディオパン事件 1 ) 2 )
改ざん (falsification) データ や情報を都合のいいように書き換えてはいけません
盗用・剽窃 (plagiarism) 他人の 論文 やアイディアなどを無断でコピペしてはいけません。 デジタル技術の発達で、コピペが簡単になった分、盗用も簡単になりました。 たとえ、自分の既発表 論文でも、 引用ではなくそのまま流用すると「自己剽窃」です。
二重投稿 一度、公表した内容を使いまわしてはいけません。
不適切な オーサシップ 貢献していないのに、 著者として名を連ねてはいけません。 名義貸しです。名義借りはだめです。 他人の 論文や報告書を、代筆していけません。 *
不正行為の証拠隠滅 不正行為があったことの証拠を隠滅したり、立証を妨害してはいけません。

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課外報告書の配点と取り扱いについて

課外報告書の配点は一律10点加点です。

この科目の単位数は2単位なので、2×30時間が標準学習保証時間です。 最低学習保証時間のほかに、取り組んだ内容1件につき一律10点加点します。 2×30時間を100点満点とし、そこから最低学習保証時間を差し引いて、10点で割ると、 課外報告書の標準的な学習時間が計算できます。 つまり、課外報告書の標準的な学習時間は、8時間(1日)です。 十分な時間をかけていない報告書の提出は、不正行為として扱うこともあります。 また課外報告書は、教室でやれない課外活動の報告です。 現場・現実・現物などの実態を伴っていない報告書の提出は、不正行為として扱うこともあります。

予習報告書は、課外報告書に含まれます。この場合、現物はテキストの所有ということです。

成績評価申請書では、課外報告書の要旨(アブストラクト)、費やした時間、かかったコスト、現場・現実・現物のエビデンスなどを申告してもらいます。