語釈1.
-----Original Message-----現在海外に住んでいるので、水あめを入手することが出来ません。
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海外とのことですが、どちらにお住まいなのでしょうか？米国かしら？私はシカゴに1年留学したことがありましたが、あそこは大都会で日本人も結構数が多くて、日本の食品を売っている店もあって重宝しました。納豆も手に入ったんですよ。無性にとんかつが食べたくなることもあって、自動車で1時間ドライブして食べに行った記憶が懐かしい…
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現在入手可能なのが、グルコースシロップ、モルトシロップ、片栗粉です。グルコースシロップの糖をどうにか２つに繋げる方法か、もしくは片栗粉のでんぷん質をモルトシロップで２糖に分解する方法はありますでしょうか？
ちなみにアミラーゼ酵素の薬は薬局で入手できませんでしたので、モルトシロップしか手はないようです。
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かなりの知識はお持ちのようですね。私は水あめというと、子供のころに公園にやってくる紙芝居で5円で水あめを買って遊んでいた頃を思い出します。
いやいや、こんな昔話ではないですね。
私は食品関係に疎いのですが、一応調べてみました。
アミラーゼの代わりになるものなんですが、歴史に忠実に麦を発芽させるか，あと唾液なんかつかえないかなぁ。麦芽じゃなくても発芽状態のものなら酵素がはいってて使えるかも。
あい様が考えているのはモルトシロップにアミラーゼが入っているのではないか、ということかと思いますが、たぶん活性な状態では入っていないのではないでしょうか。活性な状態であれば，60℃くらいにすれば作用するはず。
モルトシロップ自体がほぼ水飴で，あとは煮詰めればいいのではないか、という気もしますが、ここ
http://www.amy.hi-ho.ne.jp/brew/tech1.html
を見ると，そうでもなさそうですね．
↓にあった記述も参考になるかも。でも、ここ、物騒な投稿もあって、危ない にほい がする…
http://www4.airnet.ne.jp/sww/web2/swschool/list5.html
＜水飴の作り方
モチ米をせいろで蒸します。お餅つきのときと同じ「おこあ」を作るのです。蒸し上がったら３５℃くらいまで、体温程度にまで冷まし、麦芽とまぜます。（麦芽とは麦を発芽させ、もやし状に温程度にまで冷まし、麦芽とまぜます。（麦芽とは麦を発芽させ、もやし状になったもの）それをさらにぬるいお湯でうすめ、冷めきらないように浴槽に入れて一晩。翌日、どろどろの茶色のり水（うす甘い液体）を、濾します。濾した液を好みのかたさになるまで煮つめれば出来上がり。
別名：麦芽糖。だ、そーです。
それ自身が母乳のかわりになるような総合栄養食品であると同時に消化酵素をたくさん含んでいる素晴らしい食品（薬） 元は。漢方だったみたいです。
百科事典的には、以下のページが参考になりますかね？
http://www.cnet-ta.ne.jp/p/pddlib/japanese/afu.htm
【アミラーゼ】
◇[独]Amylase
○[薬]デンプン分解酵素の総称。
デンプン(澱粉)・グリコーゲンなどの多糖類を加水分解して麦芽糖とデキストリンにする。生物界に広く分布し、高等動物の唾液(ダエキ)に含まれる消化
酵素はプチアリン、腸液のものはアミロプシン、麦芽のものはジアスターゼ、コウジカビのものはタカジアスターゼと呼ぶ。 麦芽・カビなどから培養・分離して工業用に使用し、消化促進剤・水飴・ビールなどが製造される。
旧称は「ジアスターゼ」。
これ以外でも、以下のページが参考になりませんでしょうか？
麦芽をつかって水飴
http://member.nifty.ne.jp/saikann/taberuku/ta2930.htm
麦芽およびモルトエキス
http://www.amy.hi-ho.ne.jp/brew/tech1.html
唾液のなかにアミラーゼ
http://www.dent.nihon-u.ac.jp/courses/newcurri/j-cou905_3.html
ジアスターゼで水飴
http://www.dad.on.arena.ne.jp/otoko/make/ame.htm
麦の発芽時に酵素
http://www.suntory.co.jp/whisky/Ballantine/lex-h.html
モルトエキスでビール
http://member.nifty.ne.jp/takane/beer.html
