🏠
🌡️ 📆 令和4年11月28日

デンプン

1.

澱粉とかきます。ごはんやおもちなどの食品に含まれる炭水化物です。米、芋、麦、など植物が光合成で蓄えた栄養です。コーンスターチやライススターチも澱粉です1)2)。

デンプンには直鎖構造のアミロースと、枝分かれしたアミロペクチンがあります。ふつうのデンプンにはアミロペクチンが75%程度ふくまれますが、もち米のデンブンは100%アミロペクチンです3)。

デンプンを原料としてブドウ糖、麦芽糖、マルチトール、シクロデキストリン、カップリングシュガー、ソルビトール、マルトオリゴ糖、水あめ、異性化糖などの各種甘味料が製造されます4)。

デンプン顆粒はアミロースの結晶相で覆われていて60℃ぐらいで加熱するとこの結晶相が溶けて水が内部に浸透、デンプンが膨潤してゲルとなります。これを乾燥しても分子鎖のあいだに入り込んだ水は外に出ることはなく、キセロゲルとなります。乾しモチはデンプンのキセロゲルとも言えます5)。

またデンプン糊としてしられるようにゲル化したデンプンは、乾電池のバインダーや、紙6)のバインダーとしても使われます。

【動画】7)
四丁目サイエンス劇場「芋煮会」
http://c1.yz.yam…


四丁目サ > é£Ÿæ¬²ã®ç§‹ã€èŠ‹ç…®ä¼šâ™ªï½žç†±ã®ç§»å‹•ï½ž,四丁目サイエンス劇場
立花 和宏,ピカッとさいえんす, 講義ノート, (2007).

無機工業 > ï¼’008 > ãƒ‘ルプ、紙、繊維(2008),2008年(H20年度)―無機工業化学
立花 和宏,無機工業化学, 講義ノート, (2008).

四丁目サ > é£Ÿæ¬²ã®ç§‹ã€èŠ‹ç…®ä¼šâ™ªï½žç†±ã®ç§»å‹•ï½ž,四丁目サイエンス劇場
立花 和宏,ピカッとさいえんす, 講義ノート, (2007).

(1有機化合 > å¤©ç„¶é«˜åˆ†å­
佐野博敏、花房昭静, 総合図説化学, 第一学習社, (1995).
(2 > æ–™ç†ã®ã‚ã–を科学する キッチンは実験室(目次)
Beter Barham、渡辺正、久村典子, 料理のわざを科学する キッチンは実験室, 丸善株式会社, (2003).
(3 > ãƒ‡ãƒ³ãƒ—ン製造といも類加工
鴨居郁三、堀内久弥、高野克己, 食品工業技術概説, 恒星社厚生閣, (1997).
(4 > ç³–類関連製品
鴨居郁三、堀内久弥、高野克己, 食品工業技術概説, 恒星社厚生閣, (1997).
(5四丁目サ > é£Ÿæ¬²ã®ç§‹ã€èŠ‹ç…®ä¼šâ™ªï½žç†±ã®ç§»å‹•ï½ž,四丁目サイエンス劇場
立花 和宏,ピカッとさいえんす, 講義ノート, (2007).
(6無機工業 > ï¼’008 > ãƒ‘ルプ、紙、繊維(2008),2008年(H20年度)―無機工業化学
立花 和宏,無機工業化学, 講義ノート, (2008).
(7四丁目サ > é£Ÿæ¬²ã®ç§‹ã€èŠ‹ç…®ä¼šâ™ªï½žç†±ã®ç§»å‹•ï½ž,四丁目サイエンス劇場
立花 和宏,ピカッとさいえんす, 講義ノート, (2007).