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🌡️ 📆 令和6年7月17日

デンプン

語釈1.

澱粉とかきますごはんやおもちなどの食品に含まれる炭水化物ですなど植物が光合成で蓄えた栄養ですコーンスターチライススターチも澱粉です1)2)

デンプンには直鎖構造のアミロース枝分かれしたアミロペクチンがありますふつうのデンプンにはアミロペクチン75%程度ふくまれますがもち米のデンブン100アミロペクチンです3)

デンプン原料としてブドウ麦芽糖マルチトールシクロデキストリンプリングシュガーソルビトールマルトオリゴ水あめ異性化糖などの各種甘味料製造されます4)

デンプン顆粒はアミロースの結晶相で覆われていて60℃ぐらいで加熱するとこの結晶相が溶けて水が内部に浸透デンプンが膨潤してゲルとなりますこれ乾燥しても分子鎖のあいだに入り込んだ水は外に出ることはなくキセロゲルなります乾しモチデンプンキセロゲルとも言えます5)

またデンプン糊としてしられるようにゲル化したデンプン乾電池バインダー6)バインダーとしても使われます

動画7)
丁目サイエンス劇場煮会
http://c1.yz.yam…


四丁目サ > 食欲の秋、芋煮会♪~熱の移動~,四丁目サイエンス劇場
立花 和宏,ピカッとさいえんす, 講義ノート, (2007).

無機工業 > 2008 > パルプ、紙、繊維(2008),2008年(H20年度)―無機工業化学
立花 和宏,無機工業化学, 講義ノート, (2008).

四丁目サ > 食欲の秋、芋煮会♪~熱の移動~,四丁目サイエンス劇場
立花 和宏,ピカッとさいえんす, 講義ノート, (2007).

(1有機化合 > 天然高分子
佐野博敏、花房昭静, 総合図説化学, 第一学習社, (1995).
(2 > 料理のわざを科学する キッチンは実験室(目次)
Beter Barham、渡辺正、久村典子, 料理のわざを科学する キッチンは実験室, 丸善株式会社, (2003).
(3 > デンプン製造といも類加工
鴨居郁三、堀内久弥、高野克己, 食品工業技術概説, 恒星社厚生閣, (1997).
(4 > 糖類関連製品
鴨居郁三、堀内久弥、高野克己, 食品工業技術概説, 恒星社厚生閣, (1997).
(5四丁目サ > 食欲の秋、芋煮会♪~熱の移動~,四丁目サイエンス劇場
立花 和宏,ピカッとさいえんす, 講義ノート, (2007).
(6無機工業 > 2008 > パルプ、紙、繊維(2008),2008年(H20年度)―無機工業化学
立花 和宏,無機工業化学, 講義ノート, (2008).
(7四丁目サ > 食欲の秋、芋煮会♪~熱の移動~,四丁目サイエンス劇場
立花 和宏,ピカッとさいえんす, 講義ノート, (2007).
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