発がん物質
語釈1.
動物にがんを発生させる物質。たとえばポテトチップスに含まれるアクリルアミドはラットにがんを発生させます。このアクリルイミドはポテトチップスの材料には含まれておらず、アスパラギンと糖から生成することがわかっています。ほかのアミノ酸と同様にアスパラギンは糖と脱水縮合して味や香りをよくする化合物の中間体を与えますが、その中間体からアクリルアミドが生成します。グルコースとアスパラギンンを１８５℃で加熱するとアクリルアミドが生成し、その生成量は温度や時間に依存します。調理法としては揚げたり焼いたりすると生成しますが、茹でると生成しません。がんにならない調理法も工夫しなくちゃならないんでしょうかね。野菜の残留農薬や食品添加物は発がん物質となることがあります。またアスベストは化学反応ではなく肺に突き刺さって発がんするころがあると言われ使用が規制されています。
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