大学教育の質の保証・向上ならびに 電子化及びオープンアクセスの推進の観点から 学校教育法第百十三条に基づき、 教育研究活動の状況を公表しています。
第百十三条 大学は、教育研究の成果の普及及び活用の促進に資するため、その教育研究活動の状況を公表するものとする。
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A.①食品の大量生産について、蕎麦、カップラーメン、ビールを例に学んだ。 ②キムチの保存容器にはステンレス、ホーロー、ガラス、合成樹脂(ポリエチレン、ポリプロピレン)が適している。 ③ソフト麺は、小麦粉に水と食塩を加えて練り、製麺機で麺状に成形した後、加熱して半生状態にした麺である。成形後の麺は蒸気や熱湯で加熱処理され、食感を保ちながら保存性を高める。その後、適度に冷却されて包装され、学校給食などで使用される。調理時は温めるだけで食べられるため、手軽に提供できるのが特徴である。
A.①容器は時代によって材料が変化してきた。江戸時代より前まではセラミックス材料が主流のカメでビールを貯蔵してきた。次に江戸時代に入ってからは大航海時代が始まったという時代背景もあり木材または竹材が主流の桶が主流となっていた。最後に昭和に入ってからは大量生産することが目的となり次第にステンレス製の金蔵材料に変わっていったのである。またお酒を製造する際にはずっとタンクに貯蔵をしていないといけないことから、精密に容器を製造することが求められてきた。またビールを鋳造する際バッチ生産と呼ばれる流れを一時やめて反応層で一括処理をするという方法がとられる。このような場合反応に影響がなく漏れの心配がない金属製の容器が用いられることが多いのである 。 ②今回のグループワークでは、食品の保存容器と保存環境を調べた。食品として日本酒を選んだ。 ③日本酒は茶色や褐色の瓶に保存すること、5?10℃ほどで冷蔵保存する事、瓶をたてて保存することが大切である。 授業時間外では、加工プロセスについて調べて学んだ。加工プロセスにはフロー生産とバッチ生産があり、ビールの醸造や製薬などではバッチプロセスが用いられる。フロー生産は石油精製のようなものに用いられる。
A.①カップラーメンの作り方について学んだ。こねる、平たくする、薄くのばす、切出、蒸す、枠詰め、油揚げ、冷却、麺の検査、カップにつめる、スープ&かやくをいれる、内容物検査、フタをする、包装、製品検査、箱詰めと１６もの工程によって作られていると分かった。蕎麦とカップラーメンの作り方で大きな違いは大量生産できるかどうかであることが分かった。またデンプンはα化する必要があるためカップラーメンでは油揚げをしていると分かった。熱の伝わり方は対流、伝熱、拡散など様々な方法があると分かった。②日本酒の保存容器について調査して議論した。主にガラス瓶が多く使われており紫外線は香りと味を劣化させるため注意しなければならないと分かった。日本酒がガラス瓶が使われるのは空気を遮断して長期保存に優れているためだと分かった。③大量生産するためのスケールアップが難しいのは同じ条件を再現することの難しさや、品質と安定性の両立が困難などの要員があると分かった。ガスバリア性とは、フィルムや包装材などが酸素や水蒸気などのガスを透過しにくい性質のことだと分かった。
A. カップラーメンと蕎麦の製造プロセスの違いについて、カップラーメンは工場で大量生産ができるが蕎麦はできないという違いがある。それは澱粉のα化の違いがある。α化をしないと、消化されにくく、人体に影響が出てしまうカップラーメンの工場では麺を上げることでα化を行なっている。工業化においては、実験室レベルから工場レベルまでスケールアップしたときに同じかどうか、というサイズ効果が重要になる。 グループワークでは食品の保存容器と保存環境について話し合った。現在ではホーロー容器や無機ガラス、ステンレスなどが保存容器として用いられている。昔は陶器や木桶も用いられていた。保存環境としては、直射日光や高温多湿の環境を避けたり、断熱、密閉が必要なのではないかという意見が出た。 事後学習では食品工業の設備について調べた。粉を混ぜるミキサーや、麺の形成に利用するローラー、澱粉をα化するために麺を加熱する蒸し器、麺のカップ詰めやトッピングを乗せる設備、容器の包装・印字の機械がある。またそれだけでなく、品質をチェックするX線検査機や重量チェック機があることを学んだ。
A.①?③を以下に示す。 ① お店で食べるそばとカップラーメンの製造方法に違いについて大きく違うのは大量生産するかしないかである。 大量生産するにはそれだけの材料が必要となる。またたくさんの人材を用いるため標準化する必要があると考えた。職人技を標準化するのは難しいためお蕎麦は大量生産に浮かないと考えた。教科書にはカップラーメンは蒸すことによってデンプンをα化することで食べられるようになると示されていた。α化するには高温が必要となる。熱は対流、伝熱、拡散によって移動するが、麺の距離が長いと熱が拡散する前に水が拡散してしまうためいわゆる「のびた」状態になってしまう。 早ゆでできるスパゲッティは中に空洞があり、表面に切り込みを入れるような工夫がなされている。ソフト麺はゆでるのではなく蒸す。 ②演題 食品の保存容器と保存方法と保存環境を調べましょう グループ名 左前 役割 責任著者 共著者 嶋貫莉花、遠藤由里香、白坂茉莉香、羽生くるみ、鈴木結惟 発酵食品について味噌を選んだ。 酸化や紫外線により品質が劣化するのを防ぐため、また味噌自体がにおいを吸収しやすいため多くはガスバリア性の高い陶器中に保存される。陶器は酸・塩基に強い またカビを防ぐ必要もある。 ③トピック名 火を使う理由について 火を使う理由について考えた。例えばそばを作るときうすや水車などの道具が必要である。これらの道具を駆使して作った練り物をゆでる必要がある。ゆでるにも鍋やざるを使う。食べるのにも皿やお箸が必要となる。カップラーメンの作り方についても同様にほぼすべての工程で道具が必要となる。
A. 第十四回目の授業ではカップラーメンの作り方について学びました。また、そばとうどんの量産方法の違いやそれぞれの問題点について学びました。そばは細いため対流、伝熱、拡散の伝わりが、うどんなどの太い麺に比べて量産に向かない点が多いことやデンプンをα化することが食品衛生面において重要であることがわかりました。 グループディスカッションでは容器について考えました。容器の例として日本酒のびんがあります。これは直射日光や高温多湿から守り風味を劣化させないための工夫であり、直射日光に含まれる紫外線が風味を落とす原因になることがわかりました。 復習の内容として、現代の新しい食への開発について調べました。。新しい食をつくる技術はフードテックとよばれ、人口増加などに伴う食糧の需要増加を満たすために,培養肉や植物性代替肉の開発が進んでいます。また,3Dフードプリンターによって,栄養面,機能面,嗜好面が反映された個別化食が生み出される可能性があります。
A.①生きるために、食べ物を作るということを学んだ。そばとカップラーメンの作り方を比較して、量産化について学んだ。カップラーメンは、工場のレーンでミキサーやローラーを用いて大量生産することができる。そばは、太すぎると、拡散遅くて、水の拡散が優先的に起きて、表面がどろどろになる。いずれも、α化することが重要であった。α化するためには、温度が必要で「火」が必要である。発酵食品についても学んだ。微生物にエネルギーを与えて発酵させ、食品、飲料を作る。発酵は、量産が大変である。容器という観点から考える。パッケージングする際に、ビールは酸素に弱いため、ペットボトルに入れることはできない。伊藤園は、酸化防止剤を添加することで、ペットボトルの使用を開始したが、黄色に見えてしまうため、緑色のペットボトルにした。しかし、リサイクルできないという問題があったことが分かった。 ②食品の保存容器と保存環境について議論した。右前というグループで、今山華百、松本碧衣、鈴木純奈、青木優菜と議論し、私は調査を行った。ビールの保存容器を選択した。ガラス容器では、SiO2が使用されている。また、アルミ缶が主に使用され、軽量でリサイクルがしやすいことが利点である。温度管理や酸化防止のための酸素管理が重要である。 ③医薬品のサプライチェーンを調査した。医薬品の例として、鎮痛薬して使用されるアセトアミノフェンを挙げる。フェノールから合成され、中国やインドなどで大量生産される。化学合成と生成により、原薬が生成される。よって、石油が必要であると考える。錠剤やカプセルなど、製剤化し、包装することで患者のもとに届くようになる。使用期限切れの医薬品は、家庭では可燃ごみとして廃棄され、病院や薬局では、専門業者によって廃棄される。 また、食品工業の設備について調査した。カップラーメンを例として考える。ミキサーで小麦粉と水やかんすいと混ぜられ、ローラーで薄く延ばし、カッターで一定の太さに切り、麺が形成される。その後、麺を蒸す。麺の水分を除くために、油で揚げるか熱風で水分を飛ばす。後者はノンフライ麺として流通している。麺をカップに入れ、具材や粉末スープを投入する。密封し、パッケージングが行われる。食品衛生上の安全を確保するために、食品に触れる部分は、さびにくく、洗浄しやすいステンレスが用いられている。
A. 味噌の保存には容器の選定が重要であり、ホーローや無機ガラス、陶器、木桶、ステンレスなどが用いられる。ホーローは密閉性と耐酸性に優れ、無機ガラスは中身が見える利点があるが光に注意が必要。陶器や木桶は断熱性が高く、熟成を穏やかに進める。ステンレスは業務用に適しているが、金属臭対策が必要である。いずれも密閉性が品質保持の鍵となる。 アセトアミノフェンは石油由来の化学物質から製造され、原薬は主に中国やインドで生産されている。製剤化はGMPに基づいて管理され、医療機関や薬局に供給される。使用後の医薬品は環境への影響を考慮し、適切な廃棄が求められる。特に水系への流出は生態系に影響を与えるため、回収プログラムの活用が重要である。 カップラーメンの製造は自動化された工程で行われ、ミキシングから包装・出荷まで精密な設備が活用される。揚げ機や乾燥機などは耐熱性・耐腐食性に優れた素材で作られ、衛生基準に適合している。容器も断熱性と耐熱性を兼ね備えた設計が施されており、食品工業では安全・効率・品質を同時に満たす技術が求められている。
A.①ワイン造りは一見するとブドウ果汁を発酵させるだけのシンプルな工程のように思えるが、実は奥が深いものである。品質の鍵は発酵前の段階、つまりブドウの品種や栽培地の気候・風土にあり、これがワインの味を大きく左右する。ボルドーやシャンパーニュなどの名産地が高く評価されるのはそのためである。 また、製造工程では赤白の色調調整や発酵管理、保存時の成分処理なども重要で、科学的な技術が必要とされるが、最終的には芸術的な感性も求められる。 ワイン造りは化学工業ではなく、むしろ発酵を使った食品工業に属する醸造業に分類される。 今回のグループワークは、食品の保存容器と保存環境を調べましょうである。 ②演題は食品の保存容器と保存環境を調べましょうであり、グループ名は琺瑯、属した人は、矢萩陽向、五十嵐稔二、福田徳馬、小笠原大地、鈴木奏逞、須藤春翔であり、役割は調査係。 今回は味噌について取り上げた。匂いや色が移りにくいガラスや陶器、琺瑯などに保存されることが分かった。 ③私は、ワインと他の発酵食品を比較して考えた。 他の発酵食品、たとえば味噌や醤油、納豆、ヨーグルトなどは、主に穀物や乳を原料にして微生物の酵素によってたんぱく質やでんぷんを分解し、うま味や酸味を生み出す。一方ワインは、酵母による糖の分解によってアルコールと香気成分を生成する。 このように、発酵の目的や微生物の種類、生成物が大きく異なる点が、ワインと他の発酵食品との大きな違いであるのではないかと比較して考えた。
A.【講義の再話】 工業製品の中でも食品について、どのような製造時の工夫がされているか学びます。カップラーメンのめんは、普通のラーメンやそばなどの?などと違い、細くなっています。これは製造時にめんを加熱するとき、中心まで火を通すためで、仮にそのまま食べた場合でも腹を下さないようになっています。熱移動の形式には対流、電熱、拡散があり、熱が麺の外側から内側へ移動する現象は拡散に該当します。麺は熱拡散係数が低く熱が中心にまで伝わりづらく、また加熱時間を長くすると?が伸びてしまうため、麺の形状を工夫することで火が通るようにしているのです。 【発表の要旨】 演題：食品の保存容器と保存環境を調べましょう グループ名：ワイン 共著者名：石毛翼、宮入丈、藤森隼也、荒井巴瑠、山中麻央 役割：調査 ワインの保存容器と保存環境について調査した。保存容器にはオークなどの木材を用いた樽を用いる。耐水性が高く、かつワインの風味・香りに良い影響を与える。保存環境として地下での保管がされている。ワインの保管には温度が一定であることと直射日光が当たらないことが必要であり、地下という環境はこれを満たしている。 【復習の内容】 ワインの保存環境について詳しく調査した。株式会社シュヴァリエは、ワインの保存に必要な条件に、冬10℃、夏16度の自然な気温変化、年間通しての90％以上の湿度、光のない環境、振動のない環境を挙げており、地下蔵はそれらを満たしているとしている。これらの条件がワインの熟成を助けるとしている。
A.① 授業では、食品加工の仕組みについて解説された。カップ麺の製造では、デンプンをα化させるために麺をゆで、その後乾燥させる工程があることが紹介された。加熱や乾燥では、拡散・伝熱・対流といった物理現象が関わることも説明され、またパスタの切れ込みは調理時の熱伝導を高める工夫であることを学んだ。日本酒は、米を麹菌で糖化し、酵母で発酵させる二段発酵であり、ビールがペットボトルに不向きなのは、酸素透過性が高く品質が劣化しやすいためであるとわかった。 ② 無機工業化学 五十嵐稔ニ、福田徳馬、小笠原大地、鈴木奏逞、須藤春翔 自分の班では、みその保存や発酵環境について調査した。みその容器には、匂いや色が移りにくく、風味を損なわないガラス、陶器、タルなどが適していることがわかった。また、発酵を安定させるための温醸室も調査し、温度や湿度を一定に保つことで、雑菌やカビの繁殖を防ぎ、品質の高いみそに繋がることがわかった。 ③ カップ麺はデンプンをα化するために一度ゆでてから乾燥させ、乾燥には拡散・伝熱・対流が関わることを学ぶことができた。そばやパスタも加熱と乾燥工程が重要で、パスタの切れ込みは熱の通りを良くするための工夫であるとわかった。日本酒は、米を麹菌で糖に変え、酵母で発酵させる二段発酵によってつくられる。一方、ビールは酸素に弱いため、酸素を通しやすいペットボトル容器には不向きである。
A.①そばはなぜ細いのでしょうか。そばが太いとゆであがる前にぶよぶよになってしまいます。給食のソフト面は蒸すことで大量生産できています。なぜ、そばは給食で出ないのでしょうか。それは茹でるということが大量生産に向かないからです。ほかにもビールをペットボトルに入れないのは、酸素を通しやすいからです。このように保存容器はその食品によって選び方があります。 ②「食品の保存容器と保存環境を調べよう」グループ名：琺瑯、鈴木、矢萩、五十嵐、須藤、役割：調査 味噌を選んだ。味噌の保存容器は主にステンレス製かFRPというプラスチック製かがある。それぞれの容器を作るためにステンレスは鉄の精錬、クロムの電解精錬という無機工業化学で学んだ知識が役立てられていた。 ③食品工業の設備について調べようということでビールの工程を調べた。ビールは精麦、ミリング、仕込み、発酵、熟成、充填という工程で作られ、そのうち発酵タンクについて調べた。発酵タンクは円筒円錐型発酵槽やオープン発酵タンク、水平発酵タンク、ユニタンク、ジャケット付き発酵タンクなどがあることが分かった。円筒円錐型発酵槽は、沈殿物の分離効率が良いため広く用いられていることを学んだ。
A. 物を作る際の具体的なプロセスを考えることを行った。例としてそばやカップ麺の作り方について必要な工程とそのとき使う道具を考えた。そばやカップ麺を作る際には加熱をする必要があるが量産すること考える際にはゆでるという工程はサイズが大きいと管理することが難しいため蒸したり焼いたりすることが多い。加熱工程はモノづくりの中でも特に多くのエネルギーを消費する。 今回の授業の演題は食品工業の設備について調べようであり、共同著者は中川、HUYNHVINH KHANG、佐々木であった。私たちの班では日本酒について調べた。日本酒を保管する容器は桶やたるなどが使われていたが現在はステンレス製の物が使われている。木の容器は香りがよいが雑菌が繁殖しやすいというデメリットがあるため加工技術の進化に伴いステンレスに置き換えられた。 復習では以下の内容を行った。カップラーメンの作り方を調べた。工程としては小麦粉と水をこねて、平たく伸ばし、麺線を引いた後蒸し器で加熱し、油で揚げた後冷却して、カップに詰めてスープやかやく一緒に包装することで作られる。主に必要な生産設備はミキサー、ロール、蒸し器、油の釜、冷却器、包装するための蓋をくっつけるヒーター、透明フィルムを巻く機械などがある。
A.・ホーローは密閉性と耐酸性に優れ、無機ガラスは中身が見える利点があるが光に注意が必要である。また、味噌の保存には容器の選定が重要であり、ホーローや無機ガラス、陶器、木桶、ステンレスなどが用いられる。陶器や木桶は断熱性が高く、熟成をゆるやかに進める。ステンレスは業務用に適しているが、金属の臭い対策が必要である。いずれも密閉性が品質保持の必要となる。 ・石油由来の化学物質からアセトアミノフェノンは製造され、原薬は主に中国やインドで生産されている。製剤化はGMPに基づいて管理されている。医療機関や薬局に供給され、使用後の医薬品は環境への影響を考慮し、適切な廃棄が求められる。特に水系への流出は生態系に影響を与える。 ・食品工業の製造過程について、カップラーメンの製造工程。 ① 原材料の受け入れ。小麦粉（麺）、油、スープ粉末、具材などが工場に届く。② 麺の製造。小麦粉を練って麺を作り、蒸してから油で揚げる or 熱風で乾燥（ノンフライ）。 ③ カップ詰め。麺をカップに入れ、スープの粉や具材をトッピング。 ④ 密封。蓋を閉めて、密封パッキングする。 ⑤ 検査・包装。異物チェック・重さ検査 → 外装パッケージング。 ⑥ 箱詰めされて出荷される 。 ２.生産設備の例とその材料・工夫 練り機:小麦粉と水を混ぜて生地を作る。 ステンレス製（サビに強い）。 蒸し器麺:を蒸してコシを出す。温度管理が自動、分解洗浄がしやすい構造になっている。 フライヤー:油で揚げる 火災防止機能、自動温度調整あり。 カップ充填機:カップに麺、スープや具材を入れ、 高速自動化、省スペース設計。 シーラー:蓋を熱圧着して密封する。 熱効率の高い加熱板、樹脂製部品も使用。 検査機器:異物や重量などの自動チェックする。 光学センサーやX線装置搭載。 ３.設備材料の特徴と工夫 ステンレスが基本:錆びにくい、洗浄しやすい。 自動化・省人化設計：生産性アップ、安全性向上。 衛生設計：配線を隠す、水がたまらない設計、洗浄ノズル付きなど。
A.１．講義の再話 なぜ人はご飯をつくるのか文化的な面、健康的な面、生肉が体に悪いなど ハーバーボッシュ法→肥料の合成が可能 食料生産増加 食品を保存する容器 木→陶器→プラスチック容器 長期間の保存が可能になり、食生活の進化に大きく貢献した。 2発表 メンバー 松本碧衣 今山華百 鈴木純奈 青木優奈 笹原里香 グループ名 右前 ビールの瓶について、 ガラス容器 ステンレス容器 →温度管理（冷却剤） →酸素管理（酸化防止） 3、復習 バイト先で瓶ビールを出すので、ビンビールの素材についてよく観察してみた。また、瓶ビール素材だけなはなく他の部分でも冷却酸化防止に役立つ工夫がされていることを発見した
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A. カップラーメンとそばの作り方の違いは、大量生産できるかどうかである。そばが大量生産できない理由は、そばはデンプンをα化する必要があり、生で食べることができないため、カップ麺でお湯を入れなかったら危険だからである。そばを細く切るのは、太いと茹でてα化する前に表面が溶けてしまうからである。これは拡散が関係している。 演題は、「食品の保存容器と保存環境を調べましょう」、グループ名は右前、共同著者は松本碧衣、鈴木純奈、青木優菜、笹原里音、私は記録を担当した。ビールの容器には、ガラス容器SiO?、ステンレス容器Fe＋Cr＋Niなどがある。これらは、温度管理(冷却材)、酸素管理(酸化防止)の役割がある。 復習として、ビールはなぜペットボトルに入れないのかについて述べる。ビールは光や酸素に弱く、ペットボトルではそれらの遮断性が不十分なため、風味や品質が劣化しやすい。また炭酸の保持力も低い。そのためペットボトルには入れず、缶や瓶での保存が主流である。ペットボトルで飲めたら便利だが、ビール本来の味が損なわれるなら意味がない。品質を守るための工夫が大切だと感じた。
A.1/講義の再話：当日の授業ではそばの作り方について学んだ。そばの作り方には、主に「手打ちそば」と呼ばれる伝統的な方法がある。まず、そば粉とつなぎとして小麦粉を混ぜ、水を少しずつ加えながら全体を均一にまとめていく。このとき、水の量やこね方が麺の仕上がりに大きく影響するため、慎重な作業が求められる。生地がまとまったら、手のひらでこねて滑らかにし、丸くまとめてから麺棒で薄く延ばす。次に、生地をたたんで包丁で均一な幅に切り、そばの形に整える。切ったそばはたっぷりの熱湯で短時間茹で、冷水でしっかりと締めることで、コシのある食感に仕上がる。最後に、ざるそばとして冷たくして食べたり、温かいかけそばにして楽しんだりする。そばは季節を問わず親しまれている日本の伝統的な食文化の一つであり、地域ごとに粉の配合や製法に特色があるのも魅力である。 2/発表の要旨：「食品の保存容器と保存環境を調べましょう」 日本酒を保存する際には、容器と保存環境の選択が品質に大きく影響する。容器としては、昔から使われてきた陶器や杉樽に加え、現在ではガラス瓶やアルミ缶が一般的である。特にガラス瓶は密閉性が高く、光や空気の影響を受けにくいため、長期保存に適している。ただし、紫外線によって酒質が劣化する恐れがあるため、茶色や緑色の瓶が多く用いられる。保存環境については、温度と光の管理が重要である。高温になると酸化が進み、香りや風味が損なわれるため、10℃以下の冷暗所での保存が望ましい。また、直射日光や蛍光灯の光を避けることで、酒の劣化を防げる。さらに、開封後は冷蔵庫で保管し、できるだけ早く飲み切ることが推奨される。以上のように、日本酒の品質を維持するためには、適切な容器の選択と、光・温度管理を意識した保存環境が欠かせない 3/復習の内容：ラーメンカップが量産されることができる要因はいくつかある。まず第一に、原材料の安定供給が挙げられる。麺には小麦粉、スープには乾燥調味料や油、容器には発泡スチロールや紙など、安価で大量生産が可能な素材が使われている。これらの素材は国内外から安定的に調達でき、コストを抑えることができる。次に、自動化された生産ラインの存在が大きい。麺の製造から乾燥、具材の投入、スープの封入、容器への包装まで、ほとんどの工程が機械によって行われ、人的コストの削減と高速な生産が実現されている。また、需要の高さも重要な要素である。インスタント食品は保存性が高く、調理が簡単で、非常時や日常の軽食として広く支持されており、常に一定の市場がある。そのため、メーカーは安心して大量生産体制を維持できる。最後に、物流インフラの発達によって、全国へ迅速かつ効率的に供給できる体制が整っていることも、量産を支える要因の一つである。
A.カップラーメンのような量産が可能な製品とそばのような大量生産にむいていない製品は製造プロセスに機械が存在しているかどうかの違いがあります。そばの大量生産には小麦をまぜてそば粉の割合を減らしたり、最終工程で一度加熱し、乾燥させたりして乾麺として販売します。この加熱の過程をα化といい、これによって酵素に分解しやすい構造になります。発酵は微生物の作用を使って食品を製造する技術です。醤油、味噌、酒などが該当し、これらの製品は量産が難しい製品でもあります。ガスバリア性とはコーティングすることで気体を通しにくくことで、ペットボトルに使われています。このような保存容器にも技術や工夫が使われています。納豆の容器は藁からパックへ変化しました。納豆菌を利用するため、食感と味わいに違いができます。インフルエンザワクチンのサプライチェーンについて調べました。原材料に使われるのは主に鶏の受精卵です。受精卵にウィルスを注入することでタンパク質などの有効成分を抽出します。その後、ウィルス株の培養や安定化を行い、シリンジやバイアル管で保管されて輸送されます。廃棄物は保存容器や注射針です。これらは感染性廃棄物に分類され、厳重に回収、保管され、焼却や化学処理によって処理されます。
A. 今回の講義では、そばのつくり方とビールのつくり方、そばとカップラーメンの製造の違いについて学んだ。そばとカップラーメンには量産性に違いがあり、そばは手打ちのため量産ができないが、カップラーメンは量産できる。そばはα化するため太くしてゆでると溶けてゆでることができない。熱の拡散が起きて伝導するが、太い状態であると熱が通らないためべちゃべちゃな状態のそばになり量産が難しいという特徴を持っている。 グループワークでは、好きな発酵食品として、味噌を選んだ。味噌は保存している際に色やにおいが容器に移ってしまうため、においや色の移りにくいガラスや陶器、樽などを発酵容器としての保存容器としている。そして、菌やカビを予防ししたり保存したりするために温醸室などで保存している。 個人ワークを通して、好きな発酵食品である納豆を選んだ。納豆は、工業的にステンレスの大きな容器を発酵容器としている。ステンレス製の容器は、鉄の合金で、冷めにくく温まりにくいという特徴を持っている。高温での殺菌が可能であるため、大量生産が可能であり、腐食に強く食品としての衛生面にも配慮されている。発泡スチロールを保存容器として用いており、断熱性が高く、温度変化に対してあまり影響を受けないため、食品としての安全性が高く、安価である。よって、納豆の発酵や保存に用いられるステンレス製の発酵容器や、発泡スチロール容器は、発酵食品としての安全性に考慮された無機工業化学の知恵が役立てられた容器を使用されている。
A.
A.前回の復習として、マッチの話を復習した。赤りんと黄りんの話を思い出した。火打石で火を付ける方法についても思い出した。マッチの頭薬として、硫黄、松ヤニ、赤リンが含まれてると思い出した。蕎麦の作り方は、臼と水車を用いて粉にして、水とボウルと塩を用いて成形して、まな板と包丁で蕎麦を切って、鉄鍋と水で蕎麦を茹でる。まきとマッチで火をつける。カップラーメンの作り方と蕎麦の作り方で違うところは大量生産するかどうかがあると思った。蕎麦を大量生産するためにはデンプンをα化する必要がある。蕎麦を細く切る理由は、茹でるときに表面が溶けないようにするためである。 今回の発表では発酵食品としてみそを選んだ。みその容器はカビを防ぎ、酸や塩基に強く 匂いや色が移らないようにする目的がある。容器の素材はプラスチック、または陶器容器で あり、密閉されて常温または、冷蔵で保存される。 α化について詳しく学びました。「α化」とは、デンプンが水と熱により糊状になり、消化性や加工性が向上する変化です。炊きたてのご飯や非常食のアルファ化米などがその例で、食感改善や保存性向上にも寄与します。
A.
A.①カップラーメンは機械による大量生産に適しており、麺の成形、乾燥、包装まで自動化されている。一方、そばは手打ちや小規模製造が多く、工程に人の技術が関わる。発酵食品では、ワインや日本酒は酵母による糖の発酵、ビールは麦芽の糖を酵母で発酵させて作られる。ビールは炭酸を含むため、ガスバリア性の低いペットボトルでは品質が保てず、缶や瓶が使われる。お茶にはビタミンCが含まれ、味噌や醤油も微生物による発酵で生産される。 ② ワインについて調べた。発酵容器にはステンレスが使用されていた。これはさびにくく長期にわたって保存できるためである。保存環境としては10~15度であった。 ③カップラーメンは、食品工業において原材料の受け入れから麺の製造、具材やスープの調整、カップへの充填、包装、検査、出荷までの工程を経て大量生産されている。これらの生産設備には衛生性と耐久性を重視したステンレスや樹脂などの材料が使われ、洗浄性や異物混入防止や自動化などの工夫が施されている。 グリホサートは、石油化学由来の原材料（アンモニア、ホルムアルデヒド、リン酸など）を用いて合成され、製剤化・包装を経て農協や販売店を通じて流通する。その後は残液や容器が法令に従って適切に処理・廃棄されるまで、資源調達から環境配慮型の廃棄に至るまでの多段階なサプライチェーンを持つ農薬である。
A. 第14回の講義では、様々な製品の“容器”について理解を深めた。化学工学では、装置内で起こる化学反応だけでなくその反応容器も考慮することが必須である。例えば、ビールは缶の容器に入れるのが普通であり、ペットボトルには梱包しない。これは、ビールは酸素や光に対する感受性が高く、劣化が進みやすいことが関係している。ペットボトルに用いられるポリエチレンテレフタレートは酸素や光に対する透過性が高く、ビールの梱包には向かない。さらに講義では、発酵について学んだ。発酵はエネルギーを使わない有効なプロセスであり、湿潤な日本では昔から発酵と深いかかわりを持って生きてきた。 グループディスカッションでは、「演題：食品の保存容器と保存環境を調べよう（グループ名：左前、共著者名：大濱風花、近ありす、島貫乃愛、大阪琉音、役割：発言者）」について話し合いを行った。私たちは、ワインについて調査した。よく利用される発酵容器はステンレス製のものである。さびにくく長期の保存に適しており、温度を一定に保ちやすい、また、酸化を防ぎフレッシュなワインを作ることができるといった特徴がある。さらに、保存環境について、10?15℃の暗所での保管が適していると分かった。 講義中のディスカッションではステンレス製の発酵容器の場合のみ調査を行ったが、木製を使用した場合とどのようなさが生まれるのか気になったため、これについて調査した。木製の樽には細かな孔が存在し、木目から届く微量の酸素と触れ合うことでワインの熟成がより早く進み、ワインの色や風味が濃くなることが分かった。一方で、ステンレス製のタンクは外界の影響を受けにくく、ブドウ本来の特徴を十分に現したいときに使用されることが明らかになった。私はお酒を飲み比べるのが好きなので、製造方法や使用している容器の違いによって味にどう違いが出てくるのか、実際に体感してみたいと思った。
A.①前回の授業からマッチの仕組みについて学んだが、今回の授業では、さらに具体的にマッチで火をつけるものの対象について学んだ。具体的には、蝋燭、せんこう、ガス、炭、薪、藁、枯れ草などが挙げられた。 また、食について注目し、カップラーメンの作り方について教科書の工場の仕組みp32-p33から学んだ。ラーメンなどはカップラーメンとして、手軽に食べられるようになっているが、なぜそばやそうめんなどはカップ麺にされていないのかについて調査した。調査した結果、そばには、美味しさだけではなく、喉越し、つゆとのからみ、火の通りやすさ、食べやすさ、香りの立ち方など、体の五感で食を楽しむものであるということがわかり、そのためカップラーメンのようにチルド化してしまうとそばの良さを五感で味わえなくなるからではないかなと調査からわかった。 ②そばには生そばがあり、これは冷凍してしまうと、冷凍焼けを起こしやすく、時間経過によって食感や香り、味が失われてしまうということが調査から分かった。 ③今回の講義では、前回の授業の復習からマッチで火をつける対象について調査し、様々なものがあるということがわかった。また、食について着目し、カップラーメンの製造方法について教科書で学んだり、なぜそばやそうめんはラーメンのようにカップ麺化できないのかについて調査したり、他人の発表を聞いたりして理解を深めることができた。
A.①第14回は食べ物の作り方についての授業であった。まずはじめにそばとカップラーメンの作り方についてであった。そばとカップラーメンには決定的な違いがあり、これは大量生産するかどうかの違いであった。カップラーメンは大量生産するものであるがそれに対してそばは大量生産向けでない食糧である。そばを大量生産するためには小麦の割合を高くしてグルテンの割合を高くしなければならない。グルテンがあるとα化する必要があり、α化するには熱を通す必要がある。また、ビールをペットボトルに入れない理由はペットボトルはアルミ缶よりも酸素をとしやすい素材でありビールは酸素に弱いためである。ガスバリア性の高い、コーティングが使用されているペットボトルを使用するとビールを入れることも可能である。また、お茶に酸化防止剤として使用されるビタミンCはお茶の色が黄色になってしまうためペットボトルの色を緑にすることでお茶を緑に見せていた。しかしこれはペットボトルに色がついているとリサイクル時に回収できないため現在は透明なボトルを利用している。 ②授業最後の演習として食品の保存容器と保存環境について調べた。班は大濱風花、近ありす、立花小春、島貫乃愛、大坂琉音の5人であり、班名は左前、役割は記録であった。私たちはワインについて調べた。ワインの発酵容器にはステンレス製の容器が使われる。さびにくく長期にわたって保管でき、温度を一定に保ちやすい。また、酸化から守れるためフレッシュなワインを作ることができる。また、保存環境は10?15℃の暗所が最適である。 ③この授業の復習として食品工場の設備について調べた。缶詰工場を例に調べた。まず原料処理として原料を洗浄し、品質が悪いものや異物をとり除く。その後皮むきやカットなどの下処理をする。続いて充填工程に移る。缶1つに充填する原料の量を正確に軽量し、実際に充填した後調味液を注入する。続いて缶内の空気を排出し、真空に近い状態にする。これによって缶詰の品質保持期間を延ばす。そして缶を密封する。最後に加熱殺菌処理をして缶詰内の微生物を死滅させ、食中毒のリスクをなくし長期保存を可能にする。
A. カップラーメンは量産するにあたり、こねる、伸ばす、切り出し、蒸す、枠詰め、油揚げ、冷却という工程を経ている。食物を食べられるように加工し、作るということは古くからおこなわれてきたものであり、目的にあわせて工夫がなされている。蕎麦や米などは火を通さなければ食べることができず、そのための工夫がなされている。そばは太いと火が通らないため細くされたり、近年のパスタでは穴をあけたり、表面に切れ込みを入れることでゆであがりやすくしたりなどの工夫がなされている。また、酵母を利用したお酒などは原料にばらつきが出るため、量産に向きにくいなどの利用する素材によって加工の条件が難しくなるケースがある。 「食品の保存容器と保存環境を調べましょう」「グループ名：-」「共著者名：佐藤 光介、HUYNHVINH KHANG、佐々木悠杜」「役割：案だし」。日本酒の保存は甕から桶や樽に変化していった。また、現在ではステンレスが用いられることもある。木の桶や樽は香りがよいが雑菌が繁殖しやすいという欠点があった。また桶や樽も時代とともに強度や密閉性、耐久性が優れるものができ変化していった。 食品加工場での設備には空調、換気、衛生、低温、厨房の設備が主に存在している。基本的に食品の安全、品質を保ちつつ製造を行う設備が重要になっている。製造の効率化と安全性の実現において、工場ごとに工夫や整備が重要である。また、衛生面から非接触の設備の導入など、安全性に注意した工場整備が重要視されている。
A.授業ではカップラーメンの麺ととそばの作り方の違いやそばが細い理由、 そうめんを作る時のびっくり水とは、発酵と腐敗の違いは何かなどについて調べました。その結果、カップラーメンの麺は、ミキシング（混合）練り・熟成、圧延切断ののち高温（140?160℃）の油で数分間揚げてでんぷんをα化し乾燥させていることが分かりました。また、ノンフライ麺は熱風乾燥などで水分を飛ばすし食感は生麺に近いことも学びました。発酵と腐敗の違いは人の役に立つか立たないかであり、容器や梱包が大事だということも学びました。 発表では味噌の容器について調べました。味噌の容器として大切なのは、カビが防げること、酸や塩基に強いこと、匂いや色が移りにくいこと、プラスチックもしくは陶器容器で密閉できること、また常温と冷蔵どちらにも耐えれることが挙げられました。 復習として家庭と企業ができる食品ロス削減方法について調べました。 まず家庭では冷蔵庫の冷蔵庫の中を把握し、必要な分だけ購入すること、 野菜の皮や芯も工夫して調理、残さず食べること、賞味期限と消費期限の違いを理解し、「賞味期限が切れてもすぐ捨てない」意識を持つことが大切であることが分かりました。 事業者・店舗の取り組みとしては、 規格外野菜の活用し見た目が悪いだけの野菜や果物を捨てずに販売すること、フードバンクや寄付への活用をすること、 予約・事前注文システムの導入で需要に応じた製造・調理をすることなどが挙げられました。
A.カップラーメンの作り方としてミキサーや麺を伸ばすロール、蒸し機など沢山の生産機器を用いて製造されている。そばを切る意義として、デンプンはα化せずには食べることができないため、内部まで熱が通るようにしている。また、伊藤園がペットボトル飲料を普及し、酸化防止剤のビタミンＣを入れるとお茶が黄色く見えるためにペットボトルに色を付けたが、ごみ回収の妨げとなった。 ワークショップの演題は発酵食品の保存容器と保存環境を調べることであった。グループ名は右前で共著者名は、笹原里音、鈴木純奈、今山華百、松本碧衣で、自分の役割として調査者であった。私たちの班はビールについて取り上げて、ガラス容器やステンレス容器が挙げられ、冷却材として温度管理や酸化防止の酸素管理を行っていることが分かった。 授業終了後には食品工業の設備について考え、授業内で取り上げられていたカップラーメンの製造について復習と深堀を行った。カップラーメンの製造において様々な生産設備が用いられており、それらはステンレス鋼が用いられていることが分かった。ステンレス鋼を用いることで、作業効率の向上や衛生と高品質を保つ工夫がされていると考えた。
A.１．燧石により火をおこすことができるのはすでに学んできた。では、この燧石を使って具体的には何に火をつける必要があるのか。それは、まきやわらなどに火をつけて暖をとるのはもちろん、調理するときに必要になってくる。そばをゆでるときや、カップラーメンを作るときなど火を使う場面は様々存在する。 そばは、職人が手造りをして、お客さま一人一人に提供する。一方でカップラーメンは、大量生産し販売している。この違いは何なのか。蕎麦の?はα化しないと伸びた状態になってしまい非常においしいとは言えない状態になってしまう点である。 他にも、ビールや、ワインなど発酵製品や、味噌や醤油などの調味料もある。 ２．私たちのグループでは、グループ名を右前とし、発酵食品を一つあげ、それに使われている、保存容器とその種類を調査し、ディスカッションした。 まず、発酵食品として、キムチを選んだ。これを保存する容器として、ステンレス、ホーロー、ガラス、合成樹脂などが挙げられる。いずれも酸化を防ぐことに重点が置かれているのではないかと意見が出た。 ３．食品の発酵について調査した。発酵とは、微生物が食品内で増殖し人間に有益なものをもたらすものを指し、反対に有害なものは腐敗と呼ぶ。
A.①蕎麦の作り方について。蕎麦は臼や水車をもちいて粉にし、水で練って、まな板や包丁を用いて切る。最後にかまどや鍋、まき、わらやマッチを用いてゆでることで完成する。一つの物を作るのにいろいろな材料を必要とする。カップラーメンは工場で大量生産をする。蕎麦とカップラーメンの作り方の本質的な違いは大量生産をするかどかである。蕎麦は職人夜手作り、カップラーメンは工場での大量生産である。 ②発表では、ビールの容器について調査した。ビールは酸化ケイ素を主成分としたガラスよき、鉄、クロム、ニッケルを主成分としたステンレス容器がある。これらの材料を使用する理由は冷却剤として温度管理ができ、酸化防止のために酸素管理ができるからである。 ③復習では、パッケージングについて調査した。パッケージングとは製品を保護し、情報を伝え、魅力的に見せるための放送全般を指す。商品の外装や包装だけでなく、製品を保護し、物流の効率化や省資源化にも貢献する重要な要素である。
A.この講義ではカップラーメンやそばなどの大量生産についてまなんだ。特にパスタなどではより早く茹で上がるように?そのものを細くしたり中央部に穴をあけたり切れ込みを入れたりしている。またワインなどは大量生産とは別で技術ではなく芸術と形容されるようにより質にこだわった伝統的な製法が好まれるという傾向がある。 発表ではワインに使われる樽について調査した。材質はオークを使用しているものが多く、耐水性が高く風味や香りにいい影響を与えることから好まれている。また地下で保管されていることが多く温度一定（１３℃?１５℃）で直射日光を避けることが求められていることが分かった。 復習として、チキンラーメンやカップヌードルの開発秘話が気になったため安藤百福について来歴の調査を行った。安藤百福は、1910年に日本統治下の台湾で生まれ、幼くして両親を亡くし祖父母の元で商売を学んだ。戦後、事業の失敗で財産を失った安藤は48歳で一念発起し、大阪・池田市の自宅裏庭に建てた小屋でインスタントラーメンの研究に没頭した。そして1958年に世界初のインスタントラーメン「チキンラーメン」を発明した。その後も研究を重ね、1971年には世界初のカップ麺「カップヌードル」を開発し、日本の食文化のみならず、世界の食を変える大きな功績を残した。晩年には世界ラーメン協会を設立するなど、業界の発展にも尽力した、といった人物であり研究に没頭できる人物で極めて努力家であったことが調査により明らかとなった。
A. マッチには赤燐が使われるが、黄燐では自然発火の危険がある。ライターは火打石や圧電素子で着火する。カップ麺は材料を混ぜて延ばし、切出し・蒸し・揚げ・冷却・品質管理を経て製造される。そばは熱拡散で加熱されるため、太すぎると加熱不均一で伸びやすい。マカロニの穴は加熱効率向上のため。発酵はエネルギー不要で、日本の高湿環境に適する。ビールが缶・瓶で販売されるのは、PETのガスバリア性が低いため。色付きPETは品質保持に有効だが、リサイクル困難で普及しなかった。 今回の発表では発酵食品としてみそを選んだ。みその容器はカビを防ぎ、酸や塩基に強く匂いや色が移らないようにする目的がある。容器の素材はプラスチック、または陶器容器であり、密閉されて常温または、冷蔵で保存される。 日本酒の保存容器には、密閉性・遮光性・温度安定性が求められる。一般的にはガラス瓶が最適で、風味や香りを保ちやすい。一升瓶は冷蔵庫に入りにくいため、煮沸消毒したスイングボトルなどに小分けする方法が推奨される。プラスチック容器は軽量だが、酸素透過性や成分移行のリスクがあり長期保存には不向き。保存時は縦置きし、空気との接触を最小限にすることが重要である。
A.①今回の講義では、「もし食べ物がなくなったら？」という極めて現実的な問いから、食料の安定供給がいかに環境と持続可能な社会の構築に不可欠であるかを深く考察しました。古くから日本で育まれてきたみそやしょうゆといった発酵食品は、限られた資源の中で食料を保存し、栄養を確保する知恵の結晶です。一方で、現代においては、安藤百福氏が開発したカップヌードルのような画期的なインスタント食品が、食料不足への対応や利便性の向上に大きく貢献してきました。これらの事例を通じて、食料生産、加工、流通、そして消費に至るまでの全過程が、環境負荷と密接に関わっていることが示されました。 ②「食べ物がなくなったら」という仮説は、食料の安定供給が持続可能な社会の根幹であることを示します。伝統的なみそは、その保存性を高めるために適切な保存容器が不可欠でした。陶器や木桶、現代ではプラスチックやガラス容器が用いられ、これらは品質保持と食品ロスの削減に貢献します。容器の選択は、食品の鮮度維持だけでなく、環境負荷や資源循環にも影響を与え、食料工学が取り組むべき重要な課題の一つです。 ③今回の講義の復習では、まず食料が環境と持続可能な社会に与える影響の大きさを再認識することが重要です。次に、みそやしょうゆに見られる伝統的な食料保存・加工技術の意義を理解します。さらに、安藤百福氏が開発したカップヌードルが、現代社会における食料問題にいかに貢献したかを整理します。これらの要素を通じて、食料生産から消費までの全サプライチェーンにおける課題と、それに対する食品工学の役割を深く考察することが不可欠です。
A. 第１４回のテーマは、「食べ物がなくなったらー環境、持続可能な社会に向けてー」であった。 最初に麺について学んだ。特に、カップラーメンとそばについて学んだ。カップラーメンは工程にデンプンをα化している。デンプンをα化するのは、そのままだと健康に害があるためである。また、カップラーメンとそばの違いとして、カップラーメンは大量生産できるが、そばは大量生産が難しいことがある。学校給食でソフト麺が出るのは、「ゆでる」という作業がとても難しいためである。 ビールはペットボトルではなく瓶に入っている。これは、ペットボトルは酸素や光の透過性が高く、そのため内容物の変色や酸化を生じてしまうためである。 デンプンをα化するのは、そのままだと健康に害があるためである。また、カップラーメンとそばの違いとして、カップラーメンは大量生産できるが、そばは大量生産が難しいことがある。 ビールはペットボトルではなく瓶に入っている。これは、ペットボトルは酸素や光の透過性が高く、そのため内容物の変色や酸化を生じてしまうためである。
A.①カップラーメンやそばの工程では工場で大量生産するものと大量生産しない物と言う違いが見られた。そばは大量生産を行っていない。理由は原料の少なさ、グルテンが多く日持ちしないからであると考えた。小麦を多くすると食べれるのではないかと発言してくれる人がいたが、私は油で揚げてデンプンをアルファ化したら良いと考えた。そばを細くする理由は、仲間で火を通すためである。仲間で熱は電熱されず、その後は熱の拡散がされる。その時に水の拡散も起こるため、麺が伸びると言われている。 ②発表では味噌の容器について調べた。味噌の容器として大切なのは、カビが防げること、酸や塩基に強いこと、匂いや色が移りにくいこと、プラスチックもしくは陶器容器で密閉できること、また常温と冷蔵どちらにも耐えれることが挙げられた。 ③今回の授業では、カップラーメンと言う長持ちする製品が使われた。これより工業的に食品を長持ちさせる方法を考えた。食品を長持ちさせる工夫として、保存料、pH調整による微生物制御が挙げられる。酢酸、乳酸などの酸性成分でphを下げ菌の繁殖を抑制する工夫がある。
A.
A.マッチには赤リンを用いて火をつける。黄リンを用いてしまうと、その場で自然発火して危険である。また、ライターは燧石で火を付けるタイプと圧電素子で火を付けるタイプの2つがある。マッチを用いて、ろうそくやガス、炭、線香などに火を付けて利用する。 手打ちそばとカップラーメンの製造では、大量生産しているかどうかの違いが存在する。デンプンはアルファ化しないと食べることができない。そばを大量生産するには、細く切り、芯まで熱を通し、乾燥して保存することができればできる。大量生産するにはスケールアップしていくが、スケールアップを失敗することが多い。加熱プロセスの代わりに発酵させることがある。ガスバリア性が必要になる。また、文化的にも一升瓶が重要視されている。 納豆の容器には、藁と発泡スチロールのパックの2つがあるが、藁には納豆菌がいることもあり、風味や食感がかわってくる。
A.①今回の授業では、カップラーメンの作り方について学んだ。カップラーメンは機械を使ってベルトコンベアに流れて製造される。また、そばとの製造の違いについて学んだ。カップラーメンは工業的な大量生産によって製造されている。また、そばを細く切る理由は、太いと中心部まで熱が通らず、アルファー化が起こらないためである。また、ソフト麺の製造についても調べ、加熱の処理では蒸しを使うことを知った。茹でる作業は温度の管理が難しいため、ソフト麺などの製造では蒸しを使われている。また、ビールをペットボトルに詰めない理由について学んだ。ペットボトルは劣化が進んでしまうためである。 ② 発表では味噌の容器について調べました。味噌の容器として大切なのは、カビが防げること、酸や塩基に強いこと、匂いや色が移りにくいこと、プラスチックもしくは陶器容器で密閉できること、また常温と冷蔵どちらにも耐えれることが挙げられました。 ③今回の授業では、食に関する工業について学んだ。初めにカップラーメンやそばの製造方法より、茹でると言う製造方法は難しいため、大量生産には蒸すソフト麺が使われていることを学んだ。また、そばが大量生産が難しいのは、そば粉が原因であると言うことを学んだ。またペットボトルについても学んだ。ガスバリア性が低いため、ビールには向いていない。緑茶でも同様に好まれていなかったが、伊藤園のビタミンCを添加する方法により普及した。
A.火は歴史的に、薪やわらに着火され、利用されてきた。 カップラーメンの作り方について学んだ。こねる作業では、小麦粉、水、食塩、かんすいを混ぜるために、ミキサーを利用する。こねた生地をロールを利用して、平たく薄く伸ばしていく。切り出し機を利用して、?の線を付ける。蒸し機を利用して、麺を蒸すなど、様々な機械を利用していると分かる。そばとカップラーメンの生産の違いは、そばは手作業で大量生産に向かないが、カップラーメンは機械を用いているため、大量生産に向いている。そばを大量生産するには、そばを茹でてデンプンをα化してから、乾燥するのが良いと考えた。そばを細くする理由は、中心まで熱が通るようにするためである。 ソフト麺は茹でる前に、蒸す作業がある。茹でる作業は大変であるため、給食に利用された。 火を使わない技術が発酵技術である。微生物にエネルギーを供給することによって、発酵を起こす。日本酒は二段発酵によって、作られる。このとき、酵母とカビが利用される。ビールは麦芽、ホップ、水を原材料とする。冷やした麦汁にビール酵母を加えることで、低温発酵させる。ビールにペットボトルが使われない理由は、ペットボトルだとガスバリア性がなく、ビールの風味性などが失われてしまうためだと考えた。 グループワークでは、味噌について取り上げ、容器として、プラスチック、陶器があり、匂いの移りなどを防ぐためだと分かった。
A. ① 現代人がお世話になっているカップラーメンの制作工程では、加熱することが大きなポイントになっている。これは、人間はα化されていないデンプンを消化することができないため、手軽に食べられる製品にするためには、一度火を通し麺をα化しなければ大量生産しても食べることができないからである。この加熱処理には、昔から多くの工夫が見られ大量生産のため蒸されたソフト麺や、硬い豆の芯まで火を通す！水などもその一例である。 ② グループでは、ワインの樽の特徴や効果について調査を行った。ワインの樽は、オークの木が使われることが多いが、理由としてはオークの木は耐水性が高いほか、風味や香りに陽影響が多いからであるとされているほか、温度一定で直接光の当たらない場所で保存してもでゆっくりと酸化されてしまうが、それらの味や香りの変化もワインの奥行や深みにやっていくということが分かった。 ③ 復習として、ペットボトルコーヒーについて調査を行った。コーヒーは缶コーヒーのイメージが多いが近年、ペットボトルに入ったコーヒーもよく目にするようになった。昔、缶コーヒーしか見られなかった理由としては、コーヒー飲料の出荷の前には高圧高温殺菌を行っており、ペットボトルでは高温高圧に耐えられなかったことが挙げられた。ペットボトルコーヒーが生まれた理由は、コーヒーの無菌充填技術が発明されたことで容器ごと殺菌する必要が亡くなったことでペットボトルコーヒーの販売が可能になった。技術が進歩することで飲み物もより便利になっていったことを知ることができた。
A.
A.
A. 食べ物について学んだ。そばはそば粉と水をまぜて、それを薄くしたものを切って茹でることでできる。このとき、ボウルやまな板、包丁、なべなど多くの道具が必要になる。カップラーメンは出荷されるまでミキサーでこねる、ロールで平たくする、切り出し機で切り出し蒸すなどの工程がある。量産のために蒸してデンプンをアルファー化したり、長期保存できるように油で揚げる。細く切るのは、中心まで茹で上がりやすくするためである。太すぎると中までアルファー化するまでに表面が伸びてしまう。また、酒についても学んだ。ビールがペットボトルに詰められないのは、ペットボトルが酸素を通しやすくて劣化してしまうためである。食品において容器や保存が重要である。 グループで議論した演題は、食品の保存容器と保存環境を調べましょうで、グループ名は左前でメンバーは近ありす、大濱風花、立花小春、島貫乃愛、大坂琉音であった。自分の役割は、発言であった。私たちのグループはワインついて調べた。発酵容器としては、ステンレス製のものが使用されている。これはさびにくく、長期にわたって保管することができ、温度を一定に保ちやすい。また、酸化から守ることもでき、フレッシュなワインとなる。保存環境としては、10?15℃で暗所での保管が適している。 ワインが現在の容器になるまで長い歴史がある。古代では、土器の壺であるアンフォラで保存されていた。これは酸素を供給することができるため、緩やかな酸化による熟成を行うことができた。しかし、酸素が入りすぎて劣化のリスクもあった。そのため、その後は機密性が高くて軽い木製の樽が使われるようになった。そして現在ではガラス瓶が主流となっている。ガラス瓶は無機材料であり、密閉性に優れるため風味を変化させす長期間保つことができる。このように、ワインの保存容器は、古代から無機材料の発展とともに変化してきた。
A.①テーマは食品についてである。そばを作るには石臼、水車、まな板、ローラーなどの様々な道具が必要であるので、材料だけではなく道具にも着目するべきである。そばとカップラーメンの工程の決定的な違いは、カップラーメンでは油で揚げていることであり、人間が消化できるようにデンプンをα化している。また、ビール、ワイン、日本酒は発酵により製造されている。ビールがペットボトルではなく缶で売られている理由は、ビールは酸素に弱いのでガスバリア性が低いペットボトルは適していないからである。 ②食品の保存容器と保存環境を調べる発表では、ワインを選んだ。グループ名はワインで、グループのメンバーは私を含めて宮入丈、藤森隼也、久保明裕、荒井巴瑠、山中麻央であり、私の役割は原稿作成であった。ワインは耐水性が高く、風味及び香りに良い影響を与えるオークの樽で保存されて、温度が一定で直射日光が当たらない地下で保管されると調べられた。 ③14-02【平常演習】「農薬や医薬品のサプライチェーンを調べよう」で取り組んだ内容を次に示す。解熱鎮痛剤として用いられるアセチルサリチル酸のサプライチェーンを考える。アセチルサリチル酸の製造は、原油や天然ガスから始まっている。原油精製の際に得られるナフサを熱分解して、ベンゼンやプロピレンを得る。クメン法により、ベンゼンとプロピレンからフェノールを得ることができ、高温・高圧下で苛性ソーダと二酸化炭素と反応させることで、サリチル酸が得られる。そして、得られたサリチル酸を無水酢酸と反応させることでアセチルサリチル酸が得られる。このようにして製造されたアセチルサリチル酸は、工場から出荷されて薬局を経て私たちのもとへやってくる。廃棄方法は、環境への影響から一般廃棄物ではなく産業廃棄物として廃棄される。
A.?ろうそく・線香・ガス・炭・薪・藁などの燃料源の燃焼特性、カップラーメン製造工程、蕎麦の細切り理由を学び、?燃焼熱比較表と製麺過程分析を用いて発表し、?各燃料反応式と蕎麦切りの化学的根拠を復習しました。
A.①そば作りでは、石臼や水車を使って粉を挽き、水で練った生地を包丁で細く切り、鍋で茹でて完成する。一方、カップラーメンは工場で生産される加工食品であり、生地をミキサーでこね、蒸してデンプンをアルファ化し、油で揚げて保存性を高めている。手作業で少量を仕上げるそばと、機械で大量に生産されるカップラーメンでは、製造の本質が異なることが分かる。飲料に関しても、容器と保存の工夫が重要である。ビールには、ガラス瓶やステンレス製の容器が用いられる。ガラスは密閉性が高く、ステンレスは酸化しにくいため、風味や鮮度の維持に適している。ペットボトルが使われないのは、酸素を通しやすく、劣化の原因になるからである。 ② 発表・グループワークの要点 納豆の保存方法をテーマに調査した。納豆は発酵が進みすぎるとアンモニア臭などが強くなるため、冷蔵での保存が基本となる。容器にはポリスチレン製の発泡スチロールが使用され、断熱性があり温度変化を抑える効果がある。 ③ サプライチェーンという観点から医薬品の製造工程を追った。例えばアセチルサリチル酸は、原油や天然ガスから得られるナフサを出発点に、ベンゼンやプロピレンを合成、さらにサリチル酸を経由して無水酢酸と反応させて製造される。完成した薬は、工場から流通を経て薬局に届き、最終的に消費者の手に渡る。このように、私たちが日常的に使用する食品や医薬品には、素材の選定、製造、保存、廃棄に至るまで、緻密な科学技術と社会的仕組みが組み込まれていることを改めて実感した。
A.?カップラーメンは全16工程で製造され、麺にはでんぷんのα化が必要です。麺を細く切るのは、熱を中心部まで届かせてα化を促すためです。学校給食で用いられるソフト麺は、小麦粉と食塩水を混ぜ、めん帯を作り、圧延・切り出し後、循環式のゆで機で加熱され包装・殺菌されます。アルコールを米から得る際は二段発酵を用い、まず麹菌で糖化し、次に酵母で発酵させます。ビールは酸素に弱いため、ガスバリア性の低いペットボトルではなく缶や瓶に詰められます。伊藤園はお茶にビタミンを添加して酸化防止を図りましたが、着色ペットボトルによってリサイクルの問題も起きた過去があります。 ?「食品の保存容器と保存方法について」 ワイン 山中麻央(発案)、荒井巴瑠、石毛翼、宮入丈、藤森隼也、久保明裕 ワインについて調べた。ワインは主に耐水性が高く、風味、香りにいい影響を与えるオーク樽で保存され、温度が一定で食者日光が当たらない地下で保管されている。 ?食品としてワインを選んだ。ワインの保存容器としては、主に木樽（オーク樽）、陶器製容器、ガラス瓶が用いられます。オーク樽は微量の酸素を通す性質があり、ワインに複雑な香りや風味を与えるとともに、熟成を促します。陶器製容器は温度変化に強く、通気性を持ちながらも中立的な風味を保つため、自然な熟成が可能です。ガラス瓶は酸素を通さず、ワインの風味を安定的に保持できるため、長期保存に適しています。保存環境としては、直射日光を避けた暗所で、温度は12～16℃、湿度は60～80％に保つことが望まれます。また、振動を避け、温度変化が少ない環境を維持することで、ワインの品質を長く保つことができます。
A.
A.現代の食品は、工業的製造技術と化学の知見が組み合わさって生まれている。代表的な加工食品であるカップラーメンは、手軽で保存性に優れるが、その背景には複雑な工程がある。麺は小麦粉に水やかんすいを加えてこね、伸ばして切った後、蒸してから揚げることで、長期保存可能な即席麺となる。スープや具材はフリーズドライや粉末化技術を使って包装され、お湯を注ぐだけで再現できる仕組みが整っている。一方、ビールの作り方には生物化学的なプロセスが含まれる。まず、麦芽を糖化して麦汁を作り、ホップを加えて煮沸する。その後、酵母を加えて発酵させることでアルコールと香り成分が生まれる。発酵終了後はろ過・熟成・炭酸ガスの調整を経て、瓶詰や缶詰にされる。発酵は主にエタノール発酵で、酵母がグルコースを分解してエタノールとCO?を生成する。 食品や飲料における品質評価や表示では、二段階発光（二段階蛍光）のような蛍光物質が使われることがある。たとえば、特定の添加物や偽造防止成分が紫外線照射下で異なる波長で二段階にわたって発光する仕組みを利用し、ラベルの真偽確認や機能性成分の検出に応用されている。これにより、品質保証や製品トレーサビリティが高まる。また、うま味成分として知られるグルタミン酸も、食品化学で重要な物質である。かつては昆布から抽出されていたが、現在は工業的に微生物発酵法で大量生産されている。グルタミン酸産生菌（主にコリネ型細菌）を糖質資源で培養し、発酵によって生成されるグルタミン酸を、pH調整や濃縮、結晶化によって回収する方法が一般的である。このように、日常的に手にする食品も、科学的知識と技術の積み重ねによって安全かつ美味しく提供されており、化学の応用範囲の広さがうかがえる。
A.
<!-- 課題 課題 課題 -->
<li>
<a href='https://edu.yz.yamagata-u.ac.jp/developer/WebClass/WebClassEssayQuestionAnswer.asp?id=392'>
<q><cite>
</q></cite>
</a>.
<a href='https://edu.yz.yamagata-u.ac.jp/developer/Asp/Youzan/@Syllabus.asp?nSyllabusID='>
<a/a>・
<a href='https://edu.yz.yamagata-u.ac.jp/developer/Asp/Youzan/@Lecture.asp?nLectureID='>
</a>
</li>
<!-- 課題 課題 課題 -->
大学教育の質の保証・向上ならびに 電子化及びオープンアクセスの推進の観点から 学校教育法第百十三条に基づき、 教育研究活動の状況を公表しています。
第百十三条 大学は、教育研究の成果の普及及び活用の促進に資するため、その教育研究活動の状況を公表するものとする。
