大学教育の質の保証・向上ならびに 電子化及びオープンアクセスの推進の観点から 学校教育法第百十三条に基づき、 教育研究活動の状況を公表しています。
第百十三条 大学は、教育研究の成果の普及及び活用の促進に資するため、その教育研究活動の状況を公表するものとする。
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A.日本酒は糀と酵母で二段階の発酵を行なって造られる。糀はカビだが今から300年以上前に品種改良で毒性を失い、以来ほぼ家畜状態である。酵母に至っては単細胞生物に退化している。糀はデンプンを分解して糖を作り、酵母は糖を分解してアルコールを作る。 一方ワインはブドウの糖分を酵母で発酵してアルコールにしている。だがブドウの糖分は環境で変動するため、ワインの出来も変わる。 酒の入れ物は古くは土器、次いで瓶、戦国時代頃に桶が使われるようになった。桶を作るには様々な道具が必要になり、中でも鋸を作るには砥石の技術が必要になる。酒樽は酒に必要な菌以外の菌が混ざると使い物にならないため、そうなると醤油や味噌の樽に使い回した。 江戸を中心とした関東は三河出身の徳川家が修めていたので味噌の主流は豆味噌であった。しかし関東大震災で被災者のために短期間に大量の味噌が必要になったため、より発酵の速い米味噌が主流になっていった。 納豆について調べた。納豆は弥生時代から作られ、長らく納豆菌を含む稲わらの束に蒸した大豆を入れて放置して作っていた。現代は販売の際に使われる発泡スチロール製などの容器に直接納豆菌の分解液と蒸した大豆を入れている。
A.化学肥料と食糧問題について理解した。
A. 納豆 弥生時代＝稲わら（稲わらに納豆菌がいたため） 明治時代=分離培養して菌での納豆づくりが始まる 現代＝発泡スチロールに豆と納豆菌の分散液を投入 大豆の洗浄、浸漬、蒸煮の工程ではステンレス容器を使用
A.再話）窒素やリン、カリウムなどの肥料について学んだ。また、食品に関わる化学について学んだ。 復習）食品容器についてあまり化学、工学的な観点で考えたことがなかったため興味を持ち、納豆の容器について調べた。
A.【講義の再話】 食材を育てるうえで必要なものといえば肥料である。肥料には肥料の三要素を一成分含む単肥と二要素以上含む複合肥料に分けられる。このように肥料の使い分けをすることにより、肥料中に含有される窒素、リン、カリウムの量が異なるため、適切な肥料を用いることでより効率的に大きな野菜を栽培することが可能となる。 【発表の要旨】 好きな発酵食品として納豆を選んだ。そして発光容器としての保存容器とその保存環境に無機工業化学がどのように役立てられてきたか議論した。 【復習の内容】 食品として納豆を選んだ。 納豆とは蒸した大豆を納豆菌によって発酵させたものである。納豆菌は枯れた藁に多く生息していることから、そのまま藁が保存容器として使用されている。 このため、古典的製造法では藁を用いる純粋な培養法が発見されたことで高品質に製造する方法が確立された。 大正から明治にかけては経米（米を薄くしたもの）が用いられた。また鉄を用いると鉄（Ⅱ）イオンが補酵素として働く。 現代においてはプラスチックケース（発泡スチロール）に入れられ、販売されるのが一般的。発泡スチロールには適度な通気性と恒高性をもつ。 つまり、納豆の保存環境に無機工業化学は鉄（Ⅱ）イオンが納豆の発酵を促進する補酵素として役立てられてきたということが分かった。
A.発酵食品としてワインを選んだ。ワインを発酵させた後に貯蔵する樽について調べた。ワインの樽の材料はブナの木である。ブナの木が使われている理由は頑丈で水気にさらされても腐らずアルコールにも強いからである。ワインの保存瓶は酸素通過率の低さ、放熱性、防腐性などワインを長期安定的に保存するのに望ましい。
A. 今回の授業では、食品を工業的な観点から見ることで、食品と無機工業は大きく関係していることを学んだ。また、食品の保存容器には、窯業が利用されていることを学んだ。 演題は、食品の保存容器と、保存環境を調べましょう、チーム名、出羽桜、メンバー、高橋俊亮、滝口裕也、吉田天音、島川真於である。 私たちは、食品として、日本酒を選んだ。日本酒は酒蔵を保存環境としている。酒蔵は、麹菌を繁殖させるために、温度が約30℃、湿度が約60%に保たれている。日本酒の最古の保存容器は、土器である。後に陶器の甕が主流になった。酒が人気商品として価値を持つようになった鎌倉時代、保存容器は甕から桶や樽に変化した。桶は仕込み容器、樽は貯蔵・流通容器として用いられた。明治時代を迎えると、現在主流となっている仕込み容器のホーロータンク、流通容器のガラス瓶、紙パックへ変化した。 授業時間外では、固定化アミノアシラーゼを用いるL-アミノ酸の連続性製造プロセスについて図を示した。
A.【講義の再話】 発酵食品の保存方法について学んだ。 【発表の要旨】 好きな発酵食品を選び、その保存方法について調べ、発表した。 【復習の内容】 発酵食品として、ワインを選んだ。ワインを発酵させた後に貯蔵する樽について調べた。ワイン樽の材料はブナの木である。ブナの木が使われている理由は、頑丈で、水気にさらされても腐りにく、アルコールにも強いためである。ワインの保存瓶は、酸素透過率の低さ、耐腐食性などワインを長期安定的に保管するのに望ましい。ワインを保存するワインセラーの温度は、12℃～15℃が最適とされている。ワインの容器にガラスが使われていることから、無機工業化学のガラス工業が役立っていると考えられる。
A.工業と食べ物も密接に関係しており、肥料や農薬、食品の加工に工業が関わってくる。 グループ名 ワインレッド 出澤一馬 高橋大喜 佐藤百恵 ワイン 白ワインでは酸化から守るためステンレス製のタンクが多い。 赤ワインでは空気と接触することで熟成が進み、樽から香りや風味が足される。 ワイン ステンレスタンクで熟成している。温度のコントロールがしやすい点や、衛生的な点、長期間使用できる点などの理由から使われている。 初期のワイン作りでは、素焼きの壷であるアンフォラで作っていた。
A. 平常演習と授業時間外の学習では「食品の保存容器と保存環境」について調べて議論をした。そこで、ヤマサ?油について調べた。 ヤマサ?油は千葉県銚子市を保存環境として選んでいる。銚子市は寒流の親潮と暖流の黒潮が沿岸でぶつかることで、夏は涼しく冬は暖かい気候となっている。また、湿度も高いため?油づくりに欠かせない?菌を培養するために最適な地域となっている。 ヤマサ?油は保存容器として「樽」を用いていた。樽は大航海時代に開発されて、それを輸入したものと考えられる。 現在のヤマサ?油の保存容器は、?油が酸化されないように?油が入っている袋とプラスチック製のボトルとの間に空間を設けることで、しょうゆを出し終わったときに空間に空気は入る一方で、しょうゆの袋には空気が混入しない作りになっている。
A.再話 SDGｓとは2001年に策定されたミレニアム開発目標別ウィンドウで開く後継として、2015年9月ンお国連サミットで加盟国の全会一致で採択された「持続可能な開発のための2030アジェンダ」に記載された。2030年までに持続可能でより良い世界を目指す国際目標。 肥料の三要素は窒素、リン、カリウムである。ハーバーボッシュ法により、窒素と水素を触媒下で直接反応させてアンモニアを合成することが可能になり、肥料の生産が楽になた。 発表の要旨 演題：食品の保存容器と保存環境について調べる グループ名：左後ろ ワインについて調べた。保存環境は直接日光が当たらない場所、振動がない場所、14度前後で一定の場所、湿度70％前後の場所が挙げられる。また、保存容器はボトルやタルが挙げられる。
A.講義の再話 土器や樽、桶、瓶、甕などの容器は食品の保存及び醸造の場になる。醸造により生産されるものにはビール。醤油、味噌、酢などがある。 発表の要旨 食品の保存容器と保存環境を調べましょう 滝口裕也、?橋俊亮、吉田天音、島川真於 日本酒を保存する容器は瓶またはタンクであり保存環境は酒蔵である。出荷用の段ボールに樹脂をはさむといった工夫もある。 復習の内容 瓶による紫外線の遮断や酒蔵による温度調節など保存容器及び環境がなぜ日本酒に適しているのかを調べた。教科書のバイオリアクターシステムのプラント図面を、模写して、保存容器について簡単な説明を書きこみを加えwebclassから提出した
A.・持続可能な社会に向けてどのようにしたら良いかを考えた。 ・ヨーグルトの保存容器と保存環境について調べた。 ・私たちの班はヨーグルトを選びました。 保存環境として、保存温度は10°C以下かつ冷凍禁止、振動を加えないで密閉するというものでした。 保存容器は清潔で密閉できるものであればなんでも良いということが分かりました。
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A.櫻の郷酒造の赤魔王を選んだ。 赤芋焼酎はステンレスやホーローのタンクで貯蔵されるのが一般的だが赤魔王は焼酎は瓶のなかにいれ、香りがとばないギリギリのラインを見極めることで奥深い味わいと香りがうまく調和した。 瓶は塩分酸で劣化せず、色や匂いが移らない。 また、天然素材よりつくられるため、環境ホルモンの影響がない特徴がある。
A.私は、おかめ納豆について調べました。おかめ納豆は、蒸煮釜と呼ばれる大きな圧力釜で1時間ほど蒸して煮豆にした後、高温の間に納豆菌を噴射して接種する。その後、1食分ずつ発泡発泡スチロールの容器に煮豆の状態で充填され、40℃前後に調節された発酵室で発酵させる。
A.食べ物について深く考える機会でした。 ワインについての保存方法や保存容器を調べた。 絵を書いたりしてまとめた。
A.再話：食べ物を保存する手段は多く開発されてきた。塩漬けが一番主流な方法であり、乾燥保存もある。これに共通している点が保存容器が存在していると言うことである。保存したい物によって容器を使い分けて適材適所で利用する。土や木、ガラスやプラスチックなどがある。 発表の要旨 題材：食品の保存容器と保存環境を調べましょう グループ名：左後ろ メンバー：?根澤颯太、川口倖明、斎藤滉平、大石懐、佐々木渉太、居村風輝 役職：調査 復習の内容：ワインについて調べた。 保存環境：直射日光が当たらない場所 振動がない場所 異臭のない場所 14℃前後で温度が一定の場所 湿度70％前後の場所 横向きで倒して保存する。 復習の内容：保存容器 ステンレススチール製タンク：機密性が高く、温度調節がしやすい、酸化の危険性が低い ガラス瓶：直射日光が当たらない、密閉が出来酸化しにくい、酸化防止剤として亜硫酸も使用される。 主役は酵素が関係しない酸化(重合)反応の対象であるポリフェノールである。これには、ポリフェノール同士の反応による重合体の生成以外に、ポリフェノールとタンパク質との反応も含まれ、いずれも濁りの生成から容易に判別できる。ポリフェノール量が少ない白ワイン（250－340 mg/?）よりも、ポリフェノール（赤色色素アントシアニンを含む）が多い赤ワイン（1,100?2,900 mg/?）のほうが熟成の主たる対象。
A.参加したが取り組むのが遅く書き込めなかった。
A.[発表の要旨] 私たちのグループはワインを選んだ。 ワインの保存条件について重要な条件は、温度、光、湿度である。適正温度は13-15℃である。温度が高い環境で保存すると成熟が早く進むが、25℃を超える場合は劣化してしまう。長時間紫外線を浴び続けるとワインは劣化するため、暗所で保存するのが良い。ワインの保存容器は、木製の樽またはステンレスタンクがある。木製の樽だと、樽の香りがワインに移り、ワインが濃厚になる。
A.櫻の郷酒造の赤魔王 赤芋焼酎はステンレスやホーローのタンクで貯蔵するのが一般的だったため、赤魔王は焼酎を甕に貯蔵することで、その香りがとばないギリギリのタイミングを極めたことで、奥深い味わいと香りがうまく調和した。甕は塩分酸で劣化しない容器で、色や匂いが移らない。また、天然素材で作られるため、環境ホルモンなどの心配がない。
A.化学肥料と食糧問題について学んだ。SDGｓの２にあたる。
A.白ワインについて調べた。 白ワインは樽またはタンクを使用し、果汁のみ発酵させる。樽発酵を行うことで、ワインの厚みが増し、柔らかいテクスチャーになり、樽のフレーバーがワインと調和する。
A.食品の保存容器と保存環境を調べましょう ヨーグルト 保存は10℃以下 正しら冷凍は禁止 容器は清潔ならなんでも良い 材質としてプラスチック、ガラス、ステンレスなど
A.かてものは上杉鷹山公の下で莅戸善政らによって著された，有事の際に空腹を満たすために食すに適する植物やその加工法などを示した書である．この書は享和2年に完成し，藩内に配布された．天保の大飢饉や第2次大戦時にも利用され多くの人々を救ったとされる． 人類は食料を保存する手段として発酵を用いた．発酵は微生物による食品の変性のうち有用なものをいう．発酵食品として，チーズやみそ，納豆，酒などがある．酒は二段，三段発酵を行う点で特徴的である．発酵による保存期間の長期化は，基質の消費による他の微生物の繁殖阻害と，酒母の乳酸濃度増大による繁殖できる菌の制限に見られるような，産生物質による他の菌の繁殖阻害によると考えられる． 近年では，大腸菌による薬理活性物質の生産に代表されるように，核酸への配列導入による微生物を利用した物質の生産技術が発展する．加えて急速に発展するタンパク質デザインによる酵素の設計技術の進展によって食品のみならず，医療等の分野における発酵の利用は加速するかもしれない．
A.【講義の再話】 焦電体は、人感センサーとして利用されている。 【発表の要旨】 演題「音を楽しむ材料を調べましょう」、グループ名「ダイナミックスピーカー」、共著者名「富樫聖斗、新井駆」、自身の役割「執筆-原稿作成」 ダイナミックスピーカーの原理：一定の強さの磁場の中に導体を置き、静電波を流すことで、導体が振動して、音を発生させる。 【復習の内容】 ●ダイナミックスピーカー 原理：一定の強さの磁場の中に動くことができる導体をおき、その導体に静電波を流し、導体自身が振動することで音を発生することができる。 具体例：ムービングコイルスピーカー。特徴として、ひずみがなく大きな音響エネルギーを与えられる。 ダイナミックスピーカーの歴史 1925年エドワード・W・ケロッグとチェスター・W・ライスが発明をした。ダイナミックマイクと異なり、電気信号から音を生成できる。 14.食べ物がなくなったら―環境、持続可能な社会に向けて― 【講義の再話】 ビール缶のアルミ素材は深絞り加工とダイヤモンドカット 【発表の要旨】 演題「食品の保存容器と保存環境を調べましょう」、グループ名「みそ」、共著者名「富樫聖斗、新井駆」、自身の役割「調査」 みその保存に適している容器はホーロー製である。空気に触れにくく、容器の劣化も少ないという特徴を持っている。 【復習の内容】 選んだ発酵食品「みそ」 ●家庭での保存環境 ・未開封の場合：陽の当たる場所や、温度および湿度の高いところを避け、常温ではなく、冷蔵庫あるいは冷暗所が適切である。 ・開封後の場合：冷蔵庫が適切 ●保存容器 「ホーロー製の容器」 ホーロー製の容器は、鉄、アルミなどの金属製の素材をガラス加工して作られる。 ホーロー製の特徴である、空気に触れにくく、容器の劣化も少ないことから、保存容器に適切である。 「ユニバランス加工された容器」 ユニバランスとは、ミネラルを含む水とプラスチック原料を反応させてつくる方法であ ユニバランス加工された容器内では、みそに含まれている麹菌の働きを活性化させることができる。 一方、プラスチック製の容器は、雑菌が繁殖しやすく不適切である。
A.納豆 昔 納豆の発酵容器は煮沸消毒した稲わらでつくった「藁筒」 40℃前後の環境で発酵させる 藁に住み着いた天然の納豆菌が繁殖して22?24時間ほどで納豆が完成 現在 蒸した大豆に培養して増やした納豆菌を散布、販売用の容器に詰めて 発酵室で16?18時間ほど発酵させる 発酵容器として 稲わら→発泡スチロールと紙コップ
A.・講義の再話 第14回の講義では、環境、持続可能な社会について学習しました。化学肥料と食料問題に触れ、工学としての食品について理解を深めました。 ・発表の要旨 演題：食品の保存容器と保存環境 グループ名：プロテゴトタラム 役割：調査 共著者名：神田燦汰，佐々木秀人，長田卓士 日本酒の南部美人について調査しました．保存環境は，酒瓶で-5℃の冷蔵庫で瓶貯蔵しています。保存容器は，窯業による酒瓶が使用されています。酒瓶の作り方は，硅砂，ソーダ灰，石灰石などのガラス原料がガス焼却炉で1500℃で溶かされ，1150℃でカットされ，パリソンと呼ばれる瓶の原型に成形されます。 ・復習の内容 食品として日本酒の南部美人を選びました。保存環境は，酒瓶で-5℃の冷蔵庫で瓶貯蔵しています。これは，できるだけお酒を蔵の中では熟成させず，絞った時に近いフレッシュな状態で保持したいからです。保存容器は，窯業による酒瓶が使用されています。酒瓶の作り方は，硅砂，ソーダ灰，石灰石などのガラス原料がガス焼却炉で1500℃で溶かされ，1150℃でカットされ，パリソンと呼ばれる瓶の原型に成形されます。パリソンが瓶形状をした金型に移され，高圧空気で瓶形状に膨らませます。
A.【講義の再話】 様々な発酵食品の発酵方法について学んだ。 【発表の要旨】 グループ名 納豆 メンバー 小河詢平 小川駿太 丹野覚佑 関馨太 鈴木郁磨 昔と現在の発酵容器の違いや発酵の仕方の違いについて示した。具体的に昔の発酵容器は稲わらで作ったわらづとであり、現在の発酵容器は発泡スチロールや紙カップ等であった。 【復習の内容】 発酵食品として納豆を選択した。 納豆の伝統的な作り方は蒸した大豆を冷まし、煮沸消毒した「わらづと」に入れて40℃前後の環境で発酵させることでわらに着いている天然の納豆菌が繁殖して22?24時間で納豆が出来る。 現在は天然の納豆菌を用いず培養した納豆菌を用いている。蒸した大豆に納豆菌を散布し、販売用容器内で温度、湿度調節をした「室」という発酵室で16?18時間発酵し、冷却して24時間ほど熟成すれば納豆が出来る。 納豆の発酵容器は発泡スチロール、紙カップ、ポリ袋、経木等である。
A.私たちのグループでは，食品として，岩手県の日本酒である南部美人を選択した． 南部美人は，-5度の冷蔵庫で瓶貯蔵されている．これはなるべくお酒を南部美人の蔵の中では熟成させず，絞った際に近い新鮮な状態を保つためである． 保存容器として酒瓶が挙げられる．酒瓶の製造は窯業であり，珪砂，ソーダ灰，石灰石などのガラス原料がガス燃料炉で1500℃で溶かされ，1150℃でカットされ，バリソンと呼ばれる原型が成形される．バリソンが瓶形状をした金型に移され，高圧空気で瓶形状に膨らませる．
A.保存用容器を考える食品としてヨーグルトを選んだ。ヨーグルトの保存容器は基本的に清潔であれば何でもよいが、冷凍されない温度から10℃以下程度の温度、振動を加えず密閉することが条件である。
A.納豆の発酵、保存容器や製造方法を調べました。
A.私たちの班では、日本酒について調べました。保存方法としては、「温度・光・酸化」に留意することが大切だと分かりました。温度については５?１０℃で保存します。これは熱で変色したり、異臭の発生を防ぐ役割があります。光については褐色か緑色のビンが挙げられます。これは、紫外線で劣化するのを防ぐ役割があります。また、酸化については瓶を立てて保存します。これによって、空気に触れる面積を減らして、酸化量を減らすことができます。 無機技術として、窯業や研削加工などが含まれると思います。
A.肥料は肥料の三要素を一成分含む単肥と、二要素以上含む複合肥料に分けられることがわかった。 ワインの保存環境について調べた。湿度は75％前後が最適である。暗所に置くこと、振動のない場所に保存することが必要である。強い異臭を放つものの近くには置かないように注意する。ワインの保存環境にはステンレスタンクと木樽の２種類がある。ステンレス製タンクはさびに強く長期にわたって使用することができる。また、温度コントロールがしやすいのが２つ目のメリットである。ステンレス製タンクであれば温度を一定に保ちやすいという特徴を備えており、醸造家の狙うワインスタイルを造るにあたっては理想的ともいえる。衛生的で汚れ知らずのことが３つ目のメリットである。木樽は穏やかな酸素の混入によって赤ワインの渋みがマイルドになる、木樽からの成分抽出によって風味が複雑になることがあることがメリットとして挙げられる。 化学肥料の成分について調べた。
A.ワインの保存容器について調査しました。 木製発酵容器は、ステンレスに比べて外気温の影響受けにくいため、発酵が緩やかに進みます。 コンクリートエッグはコンクリートでできた卵型の容器で、自然に対流が起きるため、中身が混合される。保温性が高いことや、蒸発が少ないことにより、衛生管理がしやすいです。 アンフォラは素焼きの粘土の釜であり、発酵から熟成までこの容器内で行います。ステンレスやコンクリートよりも酸素透過量が多いですが、焼成温度を高くすることで気密性を上げることができます。
A.発酵食品としてヨーグルトを選んだ。 市販されている一般的なヨーグルトの容器は、ラミネートコーティングされている紙カップやプラスチックが主流である。乳酸菌が活性化される40?45℃で発酵されたあと、冷却されて10℃以下で保存される。 一方で、ブルガリアの伝統的なヨーグルトは素焼きの壺で作られている。素焼きの壺は、発酵中に牛乳の水分を吸収することで牛乳を濃縮させるだけでなく、吸収した水分を壺の表面から蒸発させて気化熱を奪うことで低温発酵の手助けをする役目を果たす。
A.４ 発酵と容器について調べた。昔は陶器で江戸は桶、現代はステンレスから、ビニールによるコンタミの広がりにくい発酵法がうみだされている。
A.「講義の再話」 容器は瓶、土器→鉄→ステンレスと改良されていった。 「発表の要旨」 演題：食品の保存容器と保存環境を調べましょう チーム名：みそ メンバー：滋野玲音、富樫聖斗、篠原凛久、新井駆 味噌を取り上げる。 容器はホーロー製(鉄、アルミ等をガラス加工したもの)が良い。 また、味噌は温度や酸化によって反応するため冷凍や空気と触れさせないように保存するのが良い。 「復習の内容」 それぞれの発酵食品に合った容器について調べた。
A.納豆 保存環境：天然の藁を筒状にして大豆を入れ発酵させる。納豆のために重要→湿度、温度、酸素 保存容器：藁、竹の皮（大正時代）、現代は発泡スチロール容器→断熱性・クッション性、大量生産・発酵も可能
A.授業内では、長期保存が可能な食品、環境に配慮した食品加工の取り組み、味噌や醤油等の発酵食品の保存容器や保存環境について学習した。 また、グループワークとして以下の内容で討論を行い、グループの結論を導いた。 グループワークにおいて、私は調査の役割を担った。 演題：食器の保存容器と保存環境 グループ名：トリニトロトルエン 共著者：平尾朱理、宍戸智哉、佐藤智哉 私たちは好きな発酵食品として、味噌を選んだ。 現代的に、味噌の保存にはプラスチックやホーロー、ガラス容器な用いられているが、特に、ガラス容器は味噌に対する臭い移りや色移りが無く、また、密閉性が高いことから風味の劣化をふ 防ぐことができるため、味噌の保存容器として非常に適している。 味噌の保存環境として、季節ごとにその条件はことなり、夏場は温度、湿度が一定で直射日光が当たらない、気温35度以下の環境で保存し、冬場は、15度以下だと熟成が進行しづらいことから、直射日光を避け、15度以上で温度、湿度が一定な場所で保存する。熟成が完了し、単に状態良く味噌を保存したい場合は、直射日光があたらず、湿度と温度がほとんど一定で発酵を抑えることができる冷蔵庫が保存に最も適した環境だといえる。 授業時間外の取り組みとして、醤油の最適な保存環境についても調べた。保存容器としては、ペットボトルやガラス瓶が匂い移りが無く、密閉されることから最も適しており、開栓前であれば常温保存も可能である。また、開栓後は冷暗所に保存することにより、良い品質が保持できる。空気に触れると酸化して劣化が進むため、保存の際は風通しが無く、温度と湿度が一定な冷暗所が適している。
A. 食材を作っていくためには肥料が重要である。肥料には単肥と複合肥料に分けられる。肥料は工業製品であり、その要素は材料でもある。 発酵食品:チーズ 保存容器:冷蔵庫 真空パックを開封し、チーズのまわりについた油や水分をキッチンペーパーでふいてから、再びラップできっちりと包み保存する。 冷蔵庫には、食品を冷やす とともに、細菌の活動を抑制して食品を保存するという役割がある。 なお、食品 の腐敗を防止できるわけではない。 ・物質には、固体から液体、液体から気体など、状態が変化するときに周りの熱 を奪う性質がある。 物質の状態が変化する際の融解熱や蒸発熱、昇華熱を利用し てものを冷やす方法がある。
A.アドレナリンの発見 胃腸薬「タカギアスターゼ」と開発 →消化酵素と利用したもの 工業が食品にも多く使われている。
A.ワインの保存容器としてはコンクリートエッグというものがあるとわかった。これは自然に対流が起きるため、粕とワインがミックスされ、温度が均一に保てることや保湿性に秀でており、蒸発が少ないため、衛生管理がしやすいという利点がある。
A.講義の再話 食材がどのように作られているか学んだ。 発表の要主 野菜にフォーカスし、野菜を育てるのに肥料が使われていることを調べた。 復習の内容 食料は飲食店で多くの廃棄が出ている。
A.再話：技術が発展し、生活が豊かになっているが、その影響で深刻な問題に繋がっていることもあるため、様々な視点から見なければならないト考える。 発表の要旨：酒造に着目して議論をし、香りなどを大切にするために多種多様な方法がとられていることが分かった。一般的なものとの違いについて調べた。 復習の内容：お酒の朱魔王は、一般的な方法と違う方法で貯蔵することで香りが飛ばない深い味わいを感じることができることが分かった。
A.日本酒の保存容器について調べた。日本酒の発酵容器としての保存容器はかつては木桶などを用いていたが、現在は金属製のタンクが用いられることが多くなっている。また、日本酒は製造後すぐに瓶詰めされるのではなく、タンクや斗瓶という瓶で一定期間貯蔵されることが多いことが分かった。金属製のタンクには鉄を加工する技術、さびにくいように合金をつくる技術などの無機工業的な技術が必要であると考えた。
A. 発酵には発酵させる容器も重要な要素として関係している。その容器の気密性やそれに含まれる微生物などを吟味しなければ発酵しないどころか食材は腐敗してしまう。 チーム駒林 佐藤一聖 河合敦 武井勇樹 概念化をした。今回は納豆の容器について調査した納豆は弥生時代には稲わらを容器にしていた。これは稲わらに含まれる納豆菌を発酵に利用していたためである。容器自体に発行をするために必要な因子が含まれていたために稲わらが選ばれたのである。また、時代は流れ明治時代になると納豆は分離培養した納豆菌で作られはじめる。そして現代では容器を発泡スチロールとし、納豆菌の分散液を直接投入して発酵を行っている。 納豆のパックは保水性も高く、発泡スチロールの穴が酸素の通り道となって大変発酵に適しているのである。
A.ビールはステンレスタンクで醸造、味噌は大豆、米、麦、と麹で米味噌、麦味噌、たまり味噌。 食品として日本酒を選んだ。日本酒は5～10℃くらいの冷蔵保管が望ましい。火入れをしていない生酒は火入れ酒より劣化が進みやすく5℃程度の温度環境で保管してても劣化臭が発生してしまうため冷蔵保管が必須。氷温保管が理想である。容器の変化は現代に見られるような一升瓶が誕生したのは明治34年である。これまでは酒販店には樽や桶等に保存され、客が容器を持参して購入していたがかさ増し対策として一升瓶が普及した。
A.授業では、肥料は肥料の三要素を一成分含む単肥と、二要素以上含む複合肥料に分けられるということを学んだ。また複合肥料は、配合肥料と化成肥料に分けられ、化成肥料は、肥料の三要素のうち、二要素以上を化学合成で作ったものと学んだ。 ワークショップでは、ワインの保存について議論し、木製の樽とステンレスタンクの保存の違いなどについて話し合った。 復習は以下の通りです。食品として、ワインを選んだ。 ワインの保存条件について重要な条件は、温度、光、湿度である。適正温度は13-15℃である。温度が高い環境で保存すると成熟が早く進むが、25℃を超える場合は劣化してしまう。長時間紫外線を浴び続けるとワインは劣化するため、暗所で保存するのが良い。ワインの瓶を閉めるのに必要なコルクが乾燥してしまうのを防ぐために、70%前後の湿度が必要である。 ワインの保存容器は、木製の樽またはステンレスタンクがある。木製の樽だと、樽の香りがワインに移り、ワインが濃厚になる。一方ステンレスタンクは、さびにくいので長期間の保存に向いている。
A.日本酒として南部美人を選んだ。保存環境は-5℃の冷蔵庫で貯蔵している。出来るだけお酒を蔵の中で熟成させず、絞った時に近いフレッシュな状態で保存するためだと考えられる。また、保存容器は酒瓶である。窯業で作られ、原料としてはケイ砂、ソーダ灰、石灰石である。
A.
A.講義の再話 カップラーメンやビールといった食料品の品質表示や、製造方法について学ぶことができた。 発表の要旨 グループ名：みそ 共著者名：富樫聖斗、篠原凛久、滋野玲音 私たちのグループでは、味噌について調査した。味噌の保存容器としてホーロー製の容器、エンバランス加工された容器が適切であると考える。 復習の内容 ホーロー製の容器は、鉄やアルミなどの金属製の素材をガラス加工して作るもので、空気に触れにくいことや、容器の劣化も少ないという特徴がある。エンバランス加工とは、ミネラルを含む水をプラ原料と反応させることであり、このエンバランス加工した容器は、味噌に含まれている麹菌の働きが活性化されるという特徴を持つ。
A.講義の再話 食品の保存容器といて桶が使われた。桶は、鉋で削る、ノコギリで切る、砥石でノコギリを研ぐことで量産が可能になった。量産前は瓶であったが、割れたらひびが入り漏れる、量産しづらかった。保存食品として、豆に米を加える信州味噌、八丁味噌、江戸前寿司でブレイクしたミツカンなのがある。 発表の要旨 グループ名：みそ 共著者名：新井駆、篠原凛久、滋野玲音 味噌の保温容器として、ホーロー器があり、空気に触れにくい構造をしている、容器の劣化がない特徴がある。他にエンバランスに加工された容器があり、麹菌の働きを活性化させる。 復習の内容 発酵食品として味噌を選んだ。 味噌の保存環境は、常温保存でも良いので、30℃を超える場所でも食中毒菌が増殖したり腐ったりしないが、高温や空気にふれると乾燥や色づきの原因になるので、味や香りを保つには冷蔵庫の保存の方が適切である。 味噌の保存容器は、木桶であり、戦国時代から屋敷に味噌蔵を置き始めたとされている。その前の味噌の保存容器は、瓶か壺のようなものであり、奈良、平安時代に朝廷に貢物として使われた。現在では、プラスチック製や金属製の素材がガラス加工された容器が主に使われる。木桶には鋸などの鉄鋼を使った刃物の技術、瓶や壺や窯業といった無機工業化学の知恵が役立てられている。
A.[食品の保存容器と保存環境を調べましょう] 私達のグループでは日本酒（南部美人）を例にして調査・議論しました。 保存環境としては-5℃の冷蔵庫で瓶貯蔵をしているとのことでした。これは、できるだけお酒を蔵の中では熟成させず、絞ったときに近いフレッシュな状態で保存するためです。また、酒瓶での保存のため、ガラスが使われています。ガラスの原料は、ケイ砂、ソーダ灰、石灰石です。
A.私たちの班では発酵食品として納豆を選択した。 納豆の保存方法においては古来では稲藁を使用していたが、現代では発泡スチロールを使用するように変化した。 稲藁を使用していた理由としては、稲藁に納豆菌が付着、生息しているため菌の提供の目的で稲藁が使用されていた。 現代では培養した納豆菌を添加することで菌を提供している。 また、大豆に浸漬、蒸煮などの工程により発行速度を上げることで、量産の工夫が施されており、これれの工程において、抗菌、形状の変化がしやすく、熱伝導率がよいことからステンレスが用いられており、ステンレスの製造、加工技術の発展が納豆の量産に大きく寄与しているといえるだろう。 そのため、容器に制限が少なくなり、量産に適していると言えると推察した。
A.
A.自分達のグループは日本酒の「南部美人」を選択した。 南部美人は-5℃の冷蔵庫で瓶貯蔵されている。これは、お酒をできるだけ絞ったときに近いフレッシュな状態で保存するためである。 また保存容器としては酒瓶があげられる。酒瓶の製造は窯業であり、珪砂、ソーダ石灰、石灰石などのガラス原料がガス焼却炉で1500℃で溶かされ、1150℃でカットされ、パリソンとよばれる原型が成形される。パリソンが瓶形状をした金型に移され、高圧空気で瓶形状に膨らませる。
A.日本酒の保存容器について調べた。主に瓶で保存していて、タンク貯蔵、出荷用段ボール、樹脂を挟むものが使用されている。
A.【講義の再話】 日本の食べ物は海と関わっている。海と関わっている食べ物として昆布やワカメ、ひじき、海苔などが挙げられる。また、肥料には窒素、リン、カリウムなどが含まれている。 【発表の要旨】 食品の保存容器と保存環境を調べ、議論した。私たちの班では、日本酒を選んだ。日本酒を保存する容器は瓶で、緑色や茶色の瓶を使う。緑色や茶色の瓶を使うのは、紫外線などの外的な要素から日本酒を保護するためである。また、日本酒は高温と光にとても弱いため、暗く、涼しい環境で保存しなければならない。 【復習の内容】 テキストを参考にバイオリアクターシステムのプラント図面を模写した。
A.
A.
A.・肥料には、肥料の三要素を一成分含む単肥と、二要素以上含む複合肥料に分けられる。また複合肥料は、配合肥料と化成肥料に分けられる。化成肥料は、肥料の三要素のうち、二要素以上を化学合成で作ったものである。このように肥料は、工業製品であり、その要素は、材料でもある。 ・私たちの班はワインを選んだ。ワインの貯蔵に用いられる容器は、実際上、ステンレススチール製タンクかか、ガラスボトルである。ステンレススチール製タンクは、機密性が高く、温度調節ができるので、タンク一杯にワインが入っていればワインの酸化は少ない。フレッシュさとフルーティーさに乏しいが複雑味のあるセミ・フルボディーの白ワインは大樽あるいはステンレススチール製タンクで熟成すれば、ある程度品質が改善される。 ・肥料について復習した。窒素は硫酸アンモニウムなどが単肥の例としてあげられ、原料はアンモニアである。リンは単肥の例はリン酸カルシウムなどで、原料はリン酸である。カリウムは硫酸カリウムなどが単肥としての例であり、原料は鉱石である。
A.発酵食品としてワインを選んだ。 ワインは白ワインと赤ワインがあり、大きな括りでの保存方法はタルの環境で保存しているが、赤ワインではオークタル、白ワインではステンレスタルで保存されている。オークタルでは微量の酸素が流入することによりワインの色素の安定や渋み成分であるタンニンをまろやかにしている。そのため、赤ワインの深み、複雑さが加えられる。 ステンレスタルでは密閉性が高いことから酸化を防ぐことができる。
A.講義の再話：縄文土器は縄文時代に煮炊きする鍋として使われており、その後弥生時代に弥生土器や伝来した。弥生土器には米作りのための籾などを貯める壺の機能が加わった。また、5世紀ごろには水を沸騰させる甕や食物を蒸す甑が作られた。現代では鉄やステンレス、プラスチックなどさまざまな素材でできた、多様な使用法ができる容器が使用されている。 発表の要旨：演題は食品の保存容器である日本酒の一升瓶、グループ名はいっしょーびん、共著者名は 川前勇斗・加藤星。一升瓶は茶色と緑色がほとんどである理由が気になったので選んだ。自分の役割は、概念化・正式な分析・調査・可視化であった。 復習の内容：日本酒は、温度・光・酸化に留意し、褐色か緑色の瓶を保存容器に使っている。褐色か緑色の瓶に保存することで、日本酒が熱で変色したり、異臭を発生するのを防いでいる。また、瓶を立てて保存することで、空気に触れる面積を減らし、酸化量を防いで味を保つことができる。日本酒は熱で劣化し黄色や茶色に変色したり、劣化臭を発してしまうので、瓶に入った状態で5?10℃の冷蔵で保存する。瓶が普及するには、珪砂・石灰石・ソーダ灰などのガラス原料からガラスを作るガラス工業の技術が必要であった。またガラス工業には、ダイヤモンド砥石などを使った研削加工の技術が必要だった。日本酒の製造にも、窯業、研削加工、ガラス工業といった無機工業化学の知恵が役立てられている。
A.
A.肥料には、肥料の三要素を一成分含む単肥と、二要素以上含む複合肥料に分けられます。また複合肥料は、配合肥料と化成肥料に分けられます。化成肥料は、肥料の三要素のうち、二要素以上を化学合成で作ったものです。 このように肥料は、工業製品であり、その要素は、材料でもあります。
A.チーズを選んだ。 チーズの切り口をラップで丁寧に包み密封容器、ジッパー付き保存袋に入れて保存する。
A.食品から納豆を選んだ。 昔の納豆の発酵容器は煮沸消毒したわらづとというもので、これに大豆を入れ、40度前後の環境で発酵させる。藁には天然の納豆菌が繁殖しており、約24時間で納豆が完成する。 現在では蒸した大豆に繁殖させた納豆菌を散布し、販売されているのをよく見るような発泡スチロールや紙カップの容器に詰め、18時間ほど発酵させる。室温まで冷やし24時間ほど経つと完成する。ということがわかった。
A. お酒など発酵させるのにはものにより何十年と長い期間を必要とするものがある。また衛生面を考慮しなければならない。ここで重要なのが保存容器だ。保存するものにより適性を考えることが重要になってくる。 チーム名：ワインレッド メンバー：2018,2134 選んだ発酵食品はワインで保存環境としてはステンレスタンクや樽。特にステンレスタンクのメリットとしてはサビに強い、温度のコントロールがしやすい、衛生的であることが挙げられた。ステンレスタンクは白ワインとの相性が良く、酸化を防ぐことが都合が良い。逆に樽は赤ワインとの相性が良く、空気と接触することで熟成が進んだり、樽の成分により香りや風味を得られやすい。
A.食品としてワインを選んだ。 ワインはオークタル、ステンレスタルによって熟成される。 オークタルは主に赤ワインの発酵に使われる。微細な気泡から微量な酸素がタル内に侵入する。それによって、ワインの色素を安定させる。渋み成分であるタンニンをまろやかにする。これにより赤ワインの深みと複雑さを加味する。 ステンレスタルは主に白ワインの熟成、貯蔵に適している。密閉性が高いため外気からの影響を受けにくいため酸化を防止する。 発酵技術や酸化技術といった無機工業化学の知恵が役立てられている。
A.納豆の保存容器の変遷について調べた。昔はわらを筒状にして大豆を入れ発酵させ、そのまま容器としていた。現在は発泡スチロール容器が用いられ、昔に比べ、断熱性、クッション性に優れており、納豆の保持に最適化してきた。
A.再話：食品の保存方法は複数ある。 発表の要旨 題材：食品の存容器と保存環境を調べましょう メンバー：熊谷颯太 設樂蓮 軽部南都 平本祐揮 岩崎 麟汰 倉持光成 グループ名：赤魔王 役職：調査 復習の内容 櫻の郷酒造の赤魔王を選んだ。赤芋焼酎はステンレスやホーローのランクで貯蔵するのが一般的だったが、赤魔王は焼酎を甕に貯蔵することで、その香りが飛ばないギリギリののタイミングを見極めたことで、奥深い味わいと香りがうまく調和した。甕は塩分や酸で劣化しない容器であり、色や匂いが移らない。また、天然素材で作られるため、環境ホルモンなどの心配がない。
A.ワインの保存について調べた。ワインは日光があたらず、気温、湿気を一定に保つことで長期に保存することが可能である。
A.
A.・肥料に窒素、リン、カリウムが含まれている。化成肥料は、3要素のうち2要素以上を肥料に含めるように化学合成をしたものである。殺虫剤として利用されているDDTは代謝を経てDDEやDDAを生成する。これは生物濃縮を起こすものである。そのため日本を始め40カ国以上でDDTの使用が禁止されている。しかし、マラリアを防ぐために利用されている国もある。
A.密封容器・ジッパー付き保存袋 チーズの切り口をラップで丁寧に包み保存袋に入れる。冷蔵庫で保存
A.14再話 窒素・リン・カリウムを含む単肥の例について学んだ．また，農薬の種類とその成分や特徴について学んだ．(殺虫剤 ピレトリン DDTなど) 発表 食品の保存容器と保存環境について調べよう． チーム名 トリニトロトルエン 発表者 佐藤智哉 メンバー 平尾朱里 大堀颯斗 宍戸智哉 味噌についての保存容器や保存環境について議論した． 復習 保存容器にはガラスやホーロー・プラスチックが用いられるがガラスが好ましい．理由は密閉度が高く，におい移りや色移りが起こりにくく，塩分に強いためである． 保存環境としては，夏は直射日光と35℃を超える場所を避けるべきであり，冬は15℃以下では成熟しにくいため，暖かい部屋で熟成させる．基本的には，直射日光が当たらず，温度・湿度の変化が少ない冷蔵庫が適してるといえる．
A.[再話] 食料の保存容器として甕があるが、窯業で作られ、劣化しにくいのが特徴の１つである。 [発表] キムチの保存容器について調べた。 [復習] 食品としてキムチを選んだ、キムチは昔から甕に保存されてきた。甕は陶器であり、窯業に関わっている。甕は酸や塩分に強く漬物であるキムチの保存に適している。また、におい映りもしにくく長く使えるため、環境にも優しい容器である。また、密閉しないよう気であり、酸素不足により不要な菌の増殖を防ぎ、良い発酵の環境を作るのに適している。
A.江戸時代は量り売り体制をとっていた。 現代のようなガラス製、紙製等は存在せず、木製の樽に貯蔵されていた。 木材は防食作用があるため多く利用されたが日本酒事態に木材の匂いが移ってしまうため好ましく思わない人もいた。 次に登場したのはガラス製容器である。容器が低コストで匂い移りがなく、容器と日本酒間での反応が少ないため瞬く間に普及していった。 運搬が簡易化されたため、地産地消がメインであった地酒が広い範囲に流通した。 近代になってガラス瓶は製造・回収・再利用のコストが問題となり紙パックやペットボトルに変遷していった。 江戸時代の木材製造にはのこぎり等の金属製品、ガラス製造ではガラス製造過程で、紙・プラスチック製造には製造に必要な機器等に無機工業化学の知恵が利用されていると考える。
A.赤魔王を選んだ。 赤いも焼酎はステンレスやホーローのタンクで貯蔵するのが一般的だったが、赤魔王は焼酎を甕に貯蔵することでその香りがとばないギリギリのタイミングを見極めたことで奥深い味わいと香りがうまく調和した。
A.ワインの保存容器について調べた。 ステンレス、コンクリートエッグ、アンフォラ(素焼き粘土)、木製発酵槽などの種類があり、ワインの発酵には酸素透過量が大切であるということがわかった。 アンフォラはステンレスやコンクリートエッグに比べて酸素透過量が多い。また、発酵だけでなく熟成にも使われるため、近年人気が出ている。
A.植物を育てる肥料を作るには無機工業が使われています。また肥料には肥料の三要素のうち一成分だけを含む単肥と、二要素以上含む複合肥料に分けられます。また、複合肥料は配合肥料と化成肥料に分けられ化成肥料は三要素のうち二要素以上を化学合成で作られたものになります。 グループ名 ミスターCB 森谷僚介 高村海斗 村岡崇弘 村松希海 北辻永久 意見の提出 醤油について調べました。 醤油に含まれているアミノ酸と糖はメラノイジンという物質を産生し酸化することにより風味などを落としてしまうため、日光が当たらない暗所で温度の低い場所が保存環境に適しており保存容器は瓶が適しています。
A.瓶での保存が良いことが分かった。加えて塩ずけが1番ポピュラーであることなど知った。 演題は食品の保存容器である日本酒の一升瓶 齊藤里奈・加藤星 一升瓶は茶色と緑色がほとんどである理由が気になったので選んだ 自分の役割は、概念化・正式な分析・調査 発酵食品として日本酒を選んだ。 保存容器はガラス瓶であり、紫外線などの外的な要素から日本酒を保護するため緑や茶色の瓶が広く使われている。瓶に入った状態で5?10℃の冷蔵で保存することで、熱による変色や劣化を防いでいる。ガラス瓶は、ケイ砂、ソーダ灰、石灰石からなり、窯業で作られている。
A.発酵食品として納豆を選んだ。 納豆は蒸した大豆を納豆菌によって発酵させたもので、納豆菌は枯れたわらに多く生息している。このため、古典的製造法では藁を用いる。純粋な菌の培養法が発見されたことで、高品質に製造する方法が確立された。大正から昭和にかけては経木（木を薄くしたもの）が用いられた。また、鉄を用いると鉄イオンが補酵素として働く。現代においてはプラスチックケース（発泡スチロール）に入れたれ販売されるのが一般的。発泡スチロールには適度な通気性と恒温性をもつ。
A.講義の再話 人間には3つの知恵がある。一つ目は生まれながら持った知恵である。二つ目は自分の経験に基づいた地でである。三つ目は他人から与えられた知恵である。上杉鷹山の時代は食べ物がなく虫を食べていた。この時代の食べ物の死は食中毒である。工学部のバイオは就職が厳しい。発酵だと農学部に負ける。微生物だと理学部の生物科に負ける。薬に応用しようと思うと薬学部に負ける。医療に応用しようと思うと医学部に負ける。何も残らない。二段階発酵とは、酵母を使って麹にした後に、もう一度酵母を使ってアルコールにすることである。一段階目で発酵をやめたものが甘酒として売られている。ポットとは土器のことである。桶を作るまでの過程を知っているのが工学部のバイオの強みである。広葉樹を切るためにはのこぎりを使う。お酒は中毒性がある。ペットボトル入りのお酒やビールは実現が難しい。深絞り加工は金属でないとできない。ロシアは寒いため暖をとるのにアルコールが必要である。日本は、気候的にアルコール摂取は暖をとるためには必要としない。そのため日本人はアルコール分解酵素を持っていない人も多い。戦争は行った先でご飯が食べられないと戦えない。ご飯と味噌をどうやって持っていくのかが重要である。戦争に行ったら飢え死にするか、食中毒で死ぬか、戦死するかの三択である。八丁くらい離れたところで作られるため、八丁味噌という。一休さんが開発した味噌は乳酸発酵によって作られたものである。ものづくりにはQCDが大切である。QCDとはクオリティ、コスト、スピードである。本来、和食と言ったら江戸時代の食事のことである。大正13年、関東大震災が起こり、味噌蔵が崩壊した。そのときに豆味噌から米味噌に変えたため、関東の味噌は米味噌である。 発表の趣旨 納豆について調べた。納豆の保存環境は天然のわらを筒状にして大豆を入れ発酵させる。納豆菌の育成のために湿度と温度と酸素が必要である。保存容器は、わら、現代では発泡スチロール、竹の皮がある。発泡スチロールは断熱性、クッション性があり、大量生産にむいており、発酵も可能である。 復習 関東大震災について調べた。関東大震災は1923年9月1日に起こった。関東大震災ではかさいによる死者が多かったが、日本海沿岸を北上する台風に吹き込む強風が関東地方に吹き込み、木造住宅が密集していた当時の東京市などで火災が広範囲に発生したからである。
A.納豆容器(藁) 藁に付いた納豆菌が煮沸した大豆に付着することで発酵し、納豆が出来る。
A.チーズの保存方法について調べた。 チーズを保存する際は密封容器に入れて保存することが適していると考えられる。密封容器の中でも、ジッパー付き保存袋が適していると考えられる。 冷蔵庫は温度が低いことから、空気の遮断が十分でないと乾燥してチーズの食感が損なわれてしまう。そこで、チーズの切り口をラップで丁寧に包み、ジッパー付き保存袋に入れて保存する。
A.櫻の郷酒造の赤魔王 赤芋焼酎はステンレスやホーローのタンクで貯蔵するのが一般的だったが赤魔王は甕に保存することで香りが飛ばないようにした。 甕は塩分酸で劣化しない容器で匂いや色が移らない。
A.昔の米沢では糧ものとしてどんなものが食べられるか、調理法、毒の有無などを記したものが作られた。これは飢饉の際に食中毒患者を減らす目的であった。 鮭の運搬委はガラス瓶が使われ、ワインの瓶は酵母の死骸が入らないような工夫がなされており、底がへこんでいる。 日本酒の瓶に茶色、緑色が多いのは一般的に製造可能な瓶の中で、茶色、緑色は紫外線を防ぐ効果が強いからである。
A.発酵食品として、チーズを取り上げ、その保存容器や保存環境について調べた。 冷蔵庫で乾燥しやすいのでチーズの切り口をラップで丁寧に包み密封容器やジッパー付き保存袋に入れる
A.・講義の再話 食べ物が無くては人間は生きていけない。全ての食品には食品表示法という内容量や栄養成分の量などの表示が義務づけられており、様々な無機化合物が含まれている。 ・発表の要旨 「食品の保存容器と保存環境」、グループ名：「わら」、共著者：栗原大翔・横濱和司・津嶋励野、役割：可視化 納豆について調べた。納豆菌は枯れた藁に多く生育しているため、古典的製造法では藁を用いた製造方法が確立された。それから大正?昭和では経木が用いられ、現在では発泡スチロールが主流となっている。 ・復習の内容 食品として納豆を選んだ。 納豆は、蒸した大豆を納豆菌によって発酵させたものであり、納豆菌は枯れた葉に多く生育している。そのため、古典的な製法では藁を用いる純粋な菌の培養法が発見されたことで、高品質に製造する方法が確立された。大正から昭和にかけては、経木（木を薄く削ったもの）が用いられた。 また、鉄を用いることで、鉄（Ⅱ）イオンが補酵素として働くといった無機工業化学の知恵が役立てられていた。 現代においては、容器としては発泡スチロールが一般的である。これは、適切な温度を保ち、乾燥を防ぎながら多くの酸素を与え納豆菌が呼吸できるようにするためであり、そのような最適な環境を効率的に保つことができるのが発泡スチロールである。
A.ワインを選択した。 ワインはステンレス製のタンクや木樽で醸造されており、保存環境としては13~15℃の涼しく暗い環境で、湿度は70%前後である。 無機工業化学の応用として、ワインセラーが作られた。
A.
A.ワイン 圧搾 果汁をしぼる。白ワインは圧搾し、果汁のみ発酵 赤ワインは果皮・種子を漬ける作業が含まれる。 発酵 タル、またはタンクを使用し果汁のみ発酵させる。 熟成 木タルまたはタンクで熟成する。 タンク→品種の果実味を生かす 木タル→ワインに複雑性を与える
A.講義の再話 食べ物を保存する方法として、塩漬けなどがあるが、保存には容器が必要である。肥料は、窒素、リン、カリウムの要素があり、一つのみを含む単肥と複数を含む複合肥料がある。 グループワークの内容 ワインの保存容器と保存環境について調べた。ワインの保存に適した環境は、温度が13から15℃、湿度が70%前後、直射日光の当たらない場所である。急激な温度変化や紫外線はワインの劣化につながり、乾燥状態ではコルク栓が収縮し酸化が進むためである。ワインボトルは、紫外線対策として緑色や茶色をしている。 復習の内容 ワインの保存容器は、木樽のほかステンレスやコンクリート、プラスチックなどがある。木樽は適度な酸化や樽の香りが移り濃厚なワインができるという特徴がある。それ以外の容器は不活性素材でできていて、ステンレスタンクが最もよく用いられる。さびにくく、温度や衛生の管理がしやすいという特徴がある。
A.授業の再話 発酵食品の品質を維持するために、種類に応じて保存容器を選択する必要がある。 発表の要旨 演題：食品の保存容器と保存環境を調べましょう 食品としてワインを選んだ。ワインの保存環境として、暗所で温度が13~15℃と温度差が激しくない、湿度が65~80%程度、振動がない場所が最適とされている。ワインの保存容器にはステンレスタンクと木樽の2種類がある。ステンレスタンクの特徴は、密閉性が高く酸化の原因となる酸素とワインの接触ができる限り抑えられることや、ワインに香りが移らないことが挙げられる。木樽は酸素と接することでタンニンを和らげて、木樽の材質や内面の焼き具合によって様々なアロマをワインに移すことができる。 復習の内容 他のワイン容器としてポリマータンクという容器がある。これはポリマー素材の容器で空気を通しにくいステンレス製タンクと違い、木樽で貯蔵するのと同じ熟成効果を得ながらワインに木樽の風味をつけたくないときに活躍し、衛生的でもある。
A.[講義の再話] 代表的な肥料として、窒素、リン、カリウムがある。肥料にはこのうちの3要素を１成分含む単肥と、２成分以上含む複合肥料に分けられる。複合肥料は、配合肥料と化成肥料に分けられる。化成肥料とは、肥料の３要素のうち、２要素以上を化学合成で作ったものである。 [発表の要旨] グループ名：kavi メンバー：清野明日美、佐々木鈴華、神山京花、有賀蘭、矢作奈々 題材：食品の保存容器と保存環境を調べましょう ・ワイン 圧搾：果汁をしぼる。 発酵：樽またはタンクを使用し発酵させる。 熟成：樽またはタンクで熟成させる。 [復習の内容] 教科書の図を参考にプラント記号を学んだ。
A. 食品の保存方法などについて学んだ。 発表では保存容器などについて発表した。 復習として他の食品の保存容器を調べた。食品として味噌を選んだ。味噌は桶に入れて仕込み蔵で保存される。酵母菌や乳酸菌が安定して生存するために、保存環境として、温度や湿度が安定していることが必須である。 そのために、土壁、土間などが大切な役割を果たしていることがわかる。 しかも、冷蔵庫とちがって、人為的なエネルギー消費がほとんどない。桶はステンレス製のものが使われる。味噌は桶の中で移動しないため木桶を使う必要はなく、ダニやカビが発生することがあるためステンレス製の桶が使われるようになった。味噌の味は容器の大きさや深さによって変わり、大きすぎると発酵が阻害され小さすぎると酸化が進む。ステンレスが使われるため鉄鋼など無機工業化学の知識が役立てられている。
A.発酵食品としてワインを選んだ。ワインを発酵させたあとに貯蔵する樽について調べた。樽の原料はぶなの木である。その理由は頑丈で水気にさらされても腐りにくいという性質を持っているからである。ワインの保存瓶は酵素透過率の低さ、耐熱性、耐腐食性などワインを長期安定的に保管するのに望ましい。
A.化学によって開発された方法を工業的に行なうことで飽食の時代になったが食糧問題は依然として解決していない。 ワインを選び、安定した環境で保存され、空気や振動を通しにくい安定した容器で保存されていると判明した。Conceptualization 環境や土地の広さで分業できれば一番いいのだろうが、地球が一つになっていない以上実現不可能だ。
A.・ワイン 保存容器としてステンレスタンクが用いられる。ステンレスタンクはしっかり洗浄することができるため、木樽よりも衛生的である。
A.持続可能な社会に向けて、化学肥料と食糧問題、工学視点から見た食品、ビールについて学んだ 食品の保存容器と環境について チーム名トリニトロトルエン 書記 宍戸智哉 平尾朱里 大堀颯斗 佐藤智哉 味噌に適正な環境を調査した。 味噌 容器 ガラスやホーロー・プラスチック ガラスがおすすめ 密閉度が高くにおい移り、色移り、においに強い 保存環境 直射日光が当たらず温度湿度の変化が少ない場所 冷蔵庫が快適
A.ノコギリができることで初めて量産されるようになる。 染色 東光の周りは醤油屋さんや染め物がたくさんある ペットボトル入りのお酒は売れない 菅かびん 酒より味噌の方が古い？ 豆味噌は埼玉とか茨城に残ってる 豆味噌と米味噌どっちが早くできるの 食料危機 味噌が大事 米を麹にして麹から発行させて酒にしてそこから酢を作る ミツカンすごい 酒粕を使って酢を作る方法を編み出した。 phを下げると食品は長持ちする→江戸前すしになる 発表には納豆を選択した 保存環境は天然のわら。大豆を入れて発光させる 保存容器はわら、現代では発泡スチロールである。
A. 食べ物と無機工業化学は大きく関係している。保存容器などで窯業が利用されている。 食品の保存容器と保存環境を調べましょう、グループ名は保存に失敗しました、平島駿、平野一真、長田卓士、山崎光大、神田燦汰、伊藤蓮、佐々木秀人、執筆‐原稿作成、食品として岩手県の日本酒である「南部美人」を選択し、蔵内で酒瓶を容器として熟成されている。 授業時間外では、固定化菌体フラッシュ発酵バイオリアクターシステムについて図に示した。
A.講義の再話 食品の保存方法について学んだ。長期保存のきく食品や、発酵食品などの保存方法および保存環境についても学んだ。 発表の趣旨 ワインの保存方法について調べた。ワインの保存条件としては、温度、光、湿度が挙げられる。温度については、13-15℃が適温である。一般に、高温で保存すると成熟が早く進むが25℃を超えると劣化してしまう。光については長時間紫外線を浴び続けると劣化してしまうためワインにとって良くない。また、湿度について、70%前後が理想的であることが分かった。 復習の内容 ワインの保存容器としてはどのようなものが適切であるか調べた。
A.【講義の再話】 人々は様々な知識で食料問題をしのいできました。具体的には、肥料や農薬を使用することで作物を生産したり、食品を発酵させることで保存期間を延ばしたりしていたということがありました。このように無機工業化学の知識を活用することで、食料問題の解決に近づき、持続可能な社会を目指すことが可能になります。 【発表の要旨】 食品の保存容器と保存環境を調べましょう、チームキムチ 私は、調査の役割を担当しました。発酵食品であるキムチを選び、保存容器について調べました。キムチは冷蔵庫で保存するのが最適であることが分かりました。また、冷蔵庫がなかった時代は、甕に入れて土の中で保存されていたことも分かりました。 【復習の内容】 復習として、キムチの保存環境を調べました。保存環境としては、2℃?7℃前後の場所で保存を行うのが最適であることが分かりました。
A.食品：南部美人 南部美人は-5℃の冷蔵庫で瓶貯蔵されている。理由として、できるだけお酒を南部美人の蔵の中では熟成させずに、絞った時に近いフレッシュな状態で保存するためである。 保存容器には酒瓶を使用している。酒瓶の製造は窯業であり、ケイ砂、ソーダ杯、石灰石などのガラス原料が含まれており、ガス燃焼炉で1500℃で溶かされ、1150℃でカットされ、パリソンと呼ばれる原型が整形される。パリソンがビン形状をした金型に移され、高圧空気で瓶形状に膨らませる。これによって酒瓶が作られている。
A.食品としてワインを選んだ。 保存容器はステンレスタンクと木樽がある。ステンレスタンクのメリットは木樽よりも衛生的であること。 保存環境は13?15℃の涼しい環境、暗いところ。 乾燥した場所だと酸化するので、湿度は70％前後。
A.商品としてキムチを選んだ。保存するのに適した温度は2～7°Cで、甕やキムチ冷蔵庫で保存される。特に昔は甕に入れて土の中に埋められた。甕は酸や温度変化に強いが、割れやすいという特徴を持つ。
A.密閉保存容器について調べた。 これは、密閉パック シリコン製のパッキンがフタについていて、フタについたバルブを押すだけで簡単に密閉できる保存容器で、においの強いものや、湿気を嫌う食品の保存にも適している。
A.密閉容器、ジッパー付保存袋 チーズの切り口をラップで丁寧に包み密閉容器やジッパー付保存袋に入れる。冷蔵庫は乾燥しやすいためいい。
A.あじさいは毒が含まれており（食中毒を引き起こすことがあるとされている）。そのため、季節のものであり、多くの場合、注意が必要である。保健所などでは、毎年注意喚起が行われている。 江戸時代後期において、上杉家は経済的に困窮していた時期があった。飢餓状態の人々は、その辺に生えているものを食べようとし、それによる食中毒で亡くなるケースが、飢餓によって亡くなる人よりも多かったとされている。これに対して、藩主上杉鷹山は食べられる野草などを記した書物を配布するなどの対策を取った。 酵母については、元々多細胞生物であったが、退化して単細胞生物に戻ったという少し珍しい例（原核生物）が存在する。 梅干しの古典的な製法には、瓶を用いるものがあり、その弱点として、重くて割れやすいという問題が挙げられる。戦国時代までは、梅干しの製造には瓶が使用されていただけでなく、酒造りにも瓶が利用されていた。 その後、桶が用いられるようになり、桶の製造には、表面を平滑化させるための鉋や、広葉樹を平行に切断するための鋸、そして鉋を作るための砥石などが用いられる。さらに、桶の次には樽が使用されるようになり、酒造に用いる樽は、他の微生物が混ざると味が濁るため、一度使用した中古品は醤油や味噌などの製造に用いられることが一般的である。 現代の酒造では、ステンレス容器が主に使用されている。また、戦国時代には、味噌の製造においても技術が進歩し、研ぐという技法の発見により、桶を用いた製造が一般的になった。 武田信玄は、味噌の製造において、豆と一緒に米を混ぜると急速に発酵が進むことを発見し、この手法が現代まで受け継がれている信州味噌が生まれた。ミツカンの創業者は酢酸製造のコスト削減のために、酒粕を使用することを思いついた。さらに、当時流行していた江戸前寿司は、酢を用いることで菌の繁殖を抑えることができるため、食品の保存に役立っていた。 また、長篠の戦いでは硝酸カリウムの製造が有名であった。 発酵食品として、納豆を選んだ。 納豆は蒸した大豆を納豆菌によって発酵させたものである。納豆菌は藁に多くいるため、古典的製造法では、容器に藁を用いる。1900年代になると、純粋な納豆菌の培養法が発見されたため、より高品質な製造方法が確立された。大正?昭和初期にかけては、経木（木を薄く加工したもの）が用いられた。また、鉄を用いると、鉄（Ⅲ）イオンが補酵素として働く。現代においてはプラスチックケース（発泡スチロール）に入れられ販売されるのが一般的である。発泡スチロールは適度な通気性と恒温性をもち、かつ安価で軽量であるため用いられている。 アジサイの毒について更に調べた アジサイ（紫陽花）には、シアン化合物が含まれており、そのため食べることは非常に危険である。シアン化合物は毒性が非常に高く、摂取すると中毒症状を引き起こす可能性がある。 アジサイは美しい花を咲かせることから、庭園や公園などで観賞用に植えられることがあるが、その美しさに惹かれて食べると、嘔吐や腹痛、めまい、動悸などの中毒症状が現れることがある。さらに重篤な場合には、呼吸困難や意識障害などの症状が現れることもある。 アジサイの毒性は、主に葉や花に含まれるシアン化合物によるものであり、特に葉の中心部に毒が集中している。
A.冷蔵庫で乾燥しやすいのでチーズの切り口をラップで丁寧に包み密封容器やジッパー付き保存袋に入れる。食材に適した保存方法を知ることができた。
A.食品としてヨーグルトを選んだ。 保存環境は温度10℃以下、冷凍禁止。振動を加えてはいけない。密閉状態。 保存容器は清潔で密封できるものなら基本何でも良い。
A.再話 食料に着目する。 食事においても工業化学は大きな役割を果たしており、食材を食べるための加工に役割が大きく持たれている。また、食料の保存のために適切な環境を作り出す技術も利用されている。 発表 発酵食品の中でも、日本酒に着目した。 家庭での保存容器はガラス瓶であり、比較的変質しづらい。 特殊なタンクに貯蔵して低温を保って保存している。 復習 私は全くお酒を飲まないのだが、発酵は人類において発展の下となったものの1つであり、それを語るにあたってはやはり酒の話題は欠かすことができないと実感した。
A. 食べ物を保存する手段は多く開発されてきた。塩漬けにしたり、乾燥させて保存してきた。必ず共通しているのが保存容器が存在するという点である。保存したいものによって容器を変える必要がある。適材適所である。容器の種類は木や土から合成樹脂までと幅が広い。特に、大量生産する醤油などは金属製の保存容器が必要である。 チーム名は、トリニトロトルエン。役割は、司会進行。メンバーは、平尾朱理、大堀颯斗、宍戸智哉、佐藤智哉です。話し合った内容は、味噌の保存方法と容器について話し合いました。 味噌を選んだ。 味噌の保存環境は、直射日光が当たらず、温度、湿度の変化の少ない冷蔵庫が最適である。保存容器はガラスがおすすめで、密閉性の高さと匂い移りをしにくいこと、塩分に強いことが挙げられる。
A.私たちの班名はタンニンです。 私たちは、ワインで用いられている樽とステンレスタンクについて調べることにしました。 樽はオークなど材料として用いられており、主に赤ワインの発酵に使われ、微細な気泡から微量の酸素が流入することで、ワインの色素を安定させることで、タンニンによる風味を和らげる効果やワインに深みや複雑さを与えつつ、保存することができる。 ステンレスタンクは主に赤ワインの熟成、保存に用いられ、密閉性が高い為、外気からの影響を受けにくく、酸化されにくい。
A.講義の再話:現在使われている化学肥料と食材ごとの食材の保存容器について学んだ 発表の要旨:ワインの保存容器と適した保存環境について調べて議論した 復習の内容:私たちのグループではワインを選びました 保存環境 直接日光の当たらない場所で保管され、気温は14度前後、湿度は70%前後を一定に保たれている。また、振動がなく、異臭のないところに保管させる。ワインでは上記の「気温」「湿度」「振動・音」「光」「匂い」の要素が重要である。 保存容器 ワインは強い酸性の飲み物であるため、さびに強く、空気を通さないガラスが用いられる。また、ガラスの形状にも種類がある。以下にその形状別のワインガラスの特徴を示す ・ボルドーボトル：ボルドー型は市販で最も見かける形状であり、ワインの中で析出される澱を入れにくくするメリットがある。また、コストが低く、直線的な形状をしているので重ねやすく保管がしやすい ・ブルゴーニュボトル：ボルドー型に比べて少し太く、肩の部分がなだらかなボトル。このボトルはボルドー型に比べ注ぐ時に静かにすすがれるため、ワインに空気が含まれることがない。 ・スパークリングボトル：形状はブルゴーニュボトルと似ているが、最大で6気圧程度の圧力を閉じ込めることが可能で、スパークリングボトルの中にも様々な形状が存在する。
A.講義の再話 SDGｓとは2001年に策定されたミレニアム開発目標（MDGs）別ウィンドウで開くの後継として，2015年9月の国連サミットで加盟国の全会一致で採択された「持続可能な開発のための2030アジェンダ」に記載された，2030年までに持続可能でよりよい世界を目指す国際目標。 肥料の三要素とは窒素、リン、カリウムである。ハーバーボッシュ法により、窒素と水素を鉄触媒下で直接反応させてアンモニアを合成することが可能となり、肥料の生産が容易になった。 発表の要旨 演題：食品の保存容器と保存環境を調べましょう グループ名：左後ろ 共著者名：大石懐 居村風輝 佐々木渉太 川口倖明 斎藤滉平 高根澤颯太 役職：執筆原稿作成 ワインについて調査した。保存環境は直射日光が当たらない場所、振動がない場所、１４℃前後で一定の場所、湿度７０％前後の場所が挙げられる。保存容器はボトルや樽が挙げられる。 復習の内容 ワインについて調査した。 保存環境は直射日光の当たらない場所、振動がない場所、異臭のない場所 、14度前後の温度が一定に保たれる場所、湿度が70％前後の場所の条件を満たす環境が適している。 また、保存容器としては樽が挙げられる。 初めは液体を運ぶだけの目的として利用されたがその後、木に由来する香り要素のヴァニリン、ポリフェノールなどを含有したタンニン質が溶出して風味に影響を与えることが分かり、その後も利用されるようになった。
A.肥料の三要素とは窒素、リン、カリウムである。ハーバーボッシュ法が可能になったことにより、直接アンモニアを合成できるようになったため、肥料の生産が容易になった。今回の講義では、食品の保存容器と保存環境を調べた。ワインについて調査した。保存環境は直射日光が当たらない場所、振動がない場所、14度前後で一定の場所、湿度70%前後の場所が挙げられる。保存容器はボトルや樽が挙げられる。
A.
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第百十三条 大学は、教育研究の成果の普及及び活用の促進に資するため、その教育研究活動の状況を公表するものとする。
